Производство копченых пищевых продуктов, Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А., 2001

Производство копченых пищевых продуктов, Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А., 2001.

   Рассмотрены научные основы копчения как способа консервирования пищевых продуктов, методы получения технологического дыма, основы бездымного копчения и обезвреживания дымовых выбросов. Описана технология различных рыбных и мясных копченых продуктов. Показано оборудование коптильного производства, приведен пример аппаратурного оформления современного коптильного цеха. Охарактеризованы основные методы контроля качества копченых пищевых продуктов.
Предназначена для инженерно-технических работников коптильных производств рыбо- и мясоперерабатывающих предприятий. Может быть использована в учебном процессе при подготовке студентов высших учебных заведений по специальностям 270900 «Технология мяса и мясных продуктов», 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств».




Классификация способов копчения.
В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и полугорячее копчение.
При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 40 °С, чтобы белки и ферменты в такой продукции не потеряли нативных свойств (не были денатурированы). Готовность продукции холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли (3—8 %), коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.

При горячем копчении температура на основных этапах обработки, в том числе коптильными компонентами, превышает 80 °С (80—170°С); белки такой продукции полностью проварены (денатурированы), а ферменты инактивированы. Продукция имеет невысокий уровень солености (1,5—4 %) и прокопченности, достаточно высокое содержание влаги (более 60 %). Готовность ее достигается за счет высоких температур процесса.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
1. Классификация способов копчения.
2. Основы получения коптильного дыма.
3. Состав коптильного дыма.
4. Основные эффекты копчения.
Образование цвета.
Образование аромата и вкуса.
Консервирующий эффект копчения.
Образование вторичной оболочки.
5. Физико-химические и биохимические изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса.
6. Технология копченых рыбных продуктов.
Рыба горячего копчения.
Рыба холодного копчения.
Рыба полугорячего копчения.
Рыбные копченые колбасы.
Копченый полуфабрикат для рыбных консервов и пресервов.
7. Технология копченых мясных продуктов.
Разделка мясных туш.
Посол мяса.
Сырокопченые мясные продукты.
Копчено-вареные мясные продукты.
Копченые мясные колбасы.
Копчение птицы.
8. Бездымное копчение пищевых продуктов.
Получение бездымных коптильных сред.
Классификация бездымных коптильных сред.
Характеристика некоторых жидких коптильных сред.
Применение коптильных сред.
Пищевые достоинства продукции бездымного копчения.
9. Технологическое оборудование для копчения.
Коптильные печи и установки.
Термоагрегаты, термокамеры и термошкафы.
Электрокоптильные установки.
Поточные технологические линии.
Оборудование для копчения в системе общественного питания и в быту.
10. Эколого-гигиенические аспекты производства копченых продуктов.
11. Очистка и утилизация коптильного дыма.
Состав дымовых выбросов.
Очистка дыма перед копчением.
Очистка дымовых выбросов.
Утилизация дымовых выбросов.
Приложения.
Список использованной литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Производство копченых пищевых продуктов, Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А., 2001 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Мезенова :: Ким :: Бредихин :: копчение :: мясо :: рыба