Сушка сырья, Мясо, Рыба, Овощи, Фрукты, Молоко, Семенов Г.В., Касьянов Г.И., 2002

Сушка сырья, Мясо, Рыба, Овощи, Фрукты, Молоко, Семенов Г.В., Касьянов Г.И., 2002.

   В учебно-практическом пособии дан обзор прогрессивных методов консервирования скоропортящихся пищевых продуктов, сырья, лекарственных средств, ферментов сублимационной сушкой. Изложены современные физические представления о процессе сублимации в вакууме. Даны характеристики пищевых продуктов животного и растительного происхождения как объектов сушки. Представлены сведения по конструкциям отечественных установок для сублимационной сушки. Приведены рекомендации по ремонту и техническому обслуживанию холодильных машин сублимационных установок, ведению технологической документации в цехе (на заводе) сублимационной сушки.
Учебно-практическое пособие рекомендуется при изучении технологических дисциплин студентам обучающимся па специальностям 270800 — «Технология консервирования», 27090.0 — «Технология мяса и мясопродуктов», 271000 — «Технология рыбы и рыбных продуктов», а также специалистам перерабатывающих предприятий АПК.




Продукты животного происхождения.
Мясо, используемое для консервирования методом сублимационной сушки, должно отвечать ряду требований. При подготовке мяса к сушке в процессе его жиловки должны быть удалены хрящи, крупные сосуды, соединительная ткань. Эти включения значительно отличаются по своим теплофизическим свойствам от мышечной ткани, их наличие привело бы к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снизило товарный вид и вкусовые качества кулинарных изделий, приготовленных с его использованием.

Недопустимо высокое содержание жировой ткани. Температуры плавления животных жиров довольно низкие. Например, говяжьего жира —32 —52°С, свиного -28—48°С, куриного —2°С. По этой причине на стадии удаления остаточной влаги (тепловая досушка) возможно расплавление жира и заполнение им свободных пор, что приведет к резкому увеличению длительности сушки и образованию невысохших включений (линз) в толще образца. Кроме этого, на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций способны резко ухудшить органолептические показатели продукта. Эти изменения могут быть наиболее значительными в свинине и мясе птицы, поскольку в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот.

Оглавление.
ВВЕДЕНИЕ.
1. ФИЗИЧЕСКИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПРОЦЕССЕ СУБЛИМАЦИИ.
2. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОЦЕССА КОНСЕРВИРОВАНИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКОЙ.
2.1. Замораживание как этап подготовки материала к последующей сушке сублимацией.
2.2. Удаление влага фазовым переходом «лед—пар». Вакуумная досушка.
2.3. Теплопередача в сублимационных установках.
2.4. Взаимосвязь параметров процесса сушки с теплопроводностью высушиваемого материала.
3. ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В УСЛОВИЯХ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА.
4. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКОЙ.
4.1. Основные свойства объектов сушки.
4.2. Свойства и формы связи воды, содержащейся в продуктах.
4.3. Предварительная подготовка сырья к сушке.
4.4. Выбор конечной температуры замораживания продуктов перед сушкой.
4.5. Сублимационная сушка.
4.6. Упаковка и хранение продуктов сублимационной сушки.
4.7. Восстановление и кулинарная обработка продуктов сублимационной сушки.
4.8. Технологические схемы консервирования некоторых продуктов.
5. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВАКУУМНОЙ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ.
5.1. Установка вакуумная сублимационная для лабораторных исследований и для выработки опытных образцов.
5.2. Установка вакуумная сублимационная УВС-4.
5.3. Установка вакуумная сублимационная УВС-8.
5.4. Универсальная вакуумная установка УВС-0.3 «ШиКл».
6. ТЕХНОЛОГИЯ АТМОСФЕРНОЙ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ.
7. ОБЩИЕ ПРАВИЛА МОНТАЖА, ЭКСПЛУАТАЦИИ И РЕМОНТА ХОЛОДИЛЬНЫХ ФРЕОНОВЫХ МАШИН.
7.1. Монтаж холодильных машин.
7.2. Подготовка к работе и порядок запуска.
7.3. Обслуживание при эксплуатации.
7.4. Ремонт холодильной машины.
7.5. Холодильные агенты и масла.
7.6. Адсорбенты в холодильной технике.
7.7. Техника безопасности при эксплуатации и ремонте фреоновых холодильных машин и компрессоров.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ЛИТЕРАТУРА.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Сушка сырья, Мясо, Рыба, Овощи, Фрукты, Молоко, Семенов Г.В., Касьянов Г.И., 2002 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Семенов :: Касьянов :: мясо :: рыба :: овощи :: фрукты :: молоко