Основы консервирования и технохимконтроль, Доброскок Л.П., Кузнецова Л.В., Тимофеева В.Н., 2012

Основы консервирования и технохимконтроль, Доброскок Л.П., Кузнецова Л.В., Тимофеева В.Н., 2012.

   Рассмотрены биологические особенности сырья, его химического состава, основные технологические процессы консервного производства.
Приводятся теоретическое обоснование, классификация и характеристика методов консервирования; характеристика тары, используемой в консервной промышленности, ее подготовка.
Даны теоретические основы тепловой стерилизации.
Освещены вопросы подготовки консервов к реализации, обеспечения санитарного режима при производстве консервов и организации контроля качества.
Для студентов учреждений высшего образования.
Может быть полезно специалистам перерабатывающей промышленности.




Возникновение и развитие консервирования продуктов.
Слово «консервирование» происходит от лат. conservatio-сохранение. Под консервированием в широком смысле слова понимается любой способ длительного сохранения пищевых продуктов от порчи. В соответствии с этим к методам консервирования (сохранения) относятся сушка, замораживание, копчение, вяление, уваривание, квашение и др.

Индейцы Южной Америки готовили концентрат из высушенного на солнце мяса, растертого между камнями, с добавлением приправ, меда и ягод. Смесь прессовали и хранили в кожаных мешках. Аборигены Сибири готовили «порсу» - муку из сушеной рыбы. Жители холодных районов замораживали рыбу и мясо убитых животных. Бесценный опыт сохранения пищи передавался из поколения в поколение.

В узком смысле консервирование - это способ длительного сохранения продуктов от порчи, заключающийся в том, что пищевые продукты животного или растительного происхождения, соответствующим образом подготовленные, помещают в герметичную тару, обрабатывают теплом для уничтожения микроорганизмов, способных вызвать порчу.

Одни из самых первых консервов найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Качеству таких консервов, выдержавших испытания тысячелетиями и сохранивших относительную пригодность в пищу (сеть сведения, что утки были съедобны для животных), могли бы позавидовать многие из современных производителей консервов.

СОДЕРЖАНИЕ.
Предисловие
ГЛАВА 1. РАЗВИТИЕ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.
ГЛАВА 3. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ.
ГЛАВА 4. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.
ГЛАВА 5. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПО ПРИНЦИПУ АНАБИОЗА.
ГЛАВА 6. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПОНИЖЕННЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ.
ГЛАВА 7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ АНТИСЕПТИКОВ И АНТИБИОТИКОВ.
ГЛАВА 8. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПО ПРИНЦИПУ АБИОЗА. ФИЗИЧЕСКАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ.
ГЛАВА 9. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.
ГЛАВА 10. ФАСОВАНИЕ И ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ.
ГЛАВА 11. ТАРА, ПРИМЕНЯЕМАЯ В КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
ГЛАВА 12. МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ТАРА.
ГЛАВА 13. ЖЕСТЬ КАК МАТЕРИАЛ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БАНОК И КРЫШЕК.
ГЛАВА 14. СТЕКЛЯННАЯ ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ.
ГЛАВА 15. ПОДГОТОВКА ТАРЫ.
ГЛАВА 16. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ГЛАВА 17. УСТОЙЧИВОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПЕРЕМЕННОМ ТЕМПЕРАТУРНОМ ПОЛЕ.
ГЛАВА 18. РЕАКЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ НА ПОСТОЯННОЕ ТЕМПЕРАТУРНОЕ ПОЛЕ.
ГЛАВА 19. ОБЕСПЕЧЕНИЕ САНИТАРНОГО РЕЖИМА НА ПРЕДПРИЯТИИ КАК ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ УСЛОВИЕ СНИЖЕНИЯ МИКРООБСЕМЕНЕННОСТИ ПРОДУКЦИИ.
ГЛАВА 20. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ ВРЕМЕНИ СТЕРИЛИЗАЦИИ.
ГЛАВА 21. ДАВЛЕНИЕ В КОНСЕРВНОЙ ТАРЕ ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ.
ГЛАВА 22. АНАЛИЗ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ.
ГЛАВА 23. РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ.
ГЛАВА 24. ТЕХНИКА СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В ВЕРТИКАЛЬНЫХ АВТОКЛАВАХ.
ГЛАВА 25. СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ В ГОРИЗОНТАЛЬНЫХ АВТОКЛАВАХ.
ГЛАВА 26. СТЕРИЛИЗАЦИЯ В АППАРАТАХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ.
ГЛАВА 27. ПОДГОТОВКА КОНСЕРВОВ К РЕАЛИЗАЦИИ.
ГЛАВА 28. ЭТИКЕТИРОВКА, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА КОНСЕРВОВ.
ГЛАВА 29. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ КОНСЕРВОВ ГРУППЫ А.
ГЛАВА 30. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ ДРУГИХ ГРУПП КОНСЕРВОВ.
ГЛАВА 31. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДАМИ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ.
ГЛАВА 32. РОЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ.
Контрольные вопросы и задания.
Литература (основная).
Литература (дополнительная).

Купить .





Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Доброскок :: Кузнецова :: Тимофеева