Товароведение и экспертиза плодов и овощей, Колобов С.В., 2012

Товароведение и экспертиза плодов и овощей, Колобов С.В., 2012.

   В учебном пособии представлена характеристика основных видов свежих плодов и овощей; раскрыты особенности их перевозки различными видами транспорта, условия и способы хранения.
Акцент сделан на вопросах технологии продуктов переработки плодов и овощей: рассмотрены основные методы консервирования свежих плодов и овощей; процессы, протекающие в плодоовощном сырье при консервировании; технология консервирования; экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей.
Пособие содержит учебно-справочный материал по организации перевозки и хранения плодов и овощей.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология продуктов общественного питания» и другим специальностям пищевого профиля, аспирантов и практических работников.




Классификация плодов и овощей.
Различают 32 ботанических семейства плодовых культур, включающих более 200 видов растений. Видовой состав овощных культур еще более разнообразен, чем у плодовых. Они объединены в 80 ботанических семейств, насчитывающих более 600 видов растений.

С учетом такого многообразия плодов и овощей существуют различные подходы к их классификации. Так, например, торговая классификация предусматривает деление этой товарной группы на фрукты, орехи, картофель, овощи, бахчевые культуры и грибы.

В основу товароведной классификации положено деление плодоовощной продукции на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности. Основными признаками такого деления плодов и овощей являются особенности их морфологии (анатомического строения), место произрастания, специфичность состава и назначение. Применение на практике товароведной классификации плодов и овощей способствует принятию оптимальных решений по их транспортированию, хранению, переработке в соответствии с биологическими особенностями и назначением.

СОДЕРЖАНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ЗАГОТОВКЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ.
Глава 1. Классификация, химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей.
1.1. Классификация плодов и овощей.
1.2. Химический состав свежих плодов и овощей, их пищевая ценность.
1.3. Краткая характеристика отдельных видов плодов.
1.4. Краткая характеристика отдельных видов овощей.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 2. Требования к плодам и овощам, заготовляемым для хранения и последующей переработки.
2.1. Общие требования к свежим плодам и овощам, предназначенным для хранения и переработки.
2.2. Технические требования к качеству плодов, заготовляемых для переработки.
2.3. Технические требования к качеству овощей, заготовляемых для переработки.
2.4. Требования к упаковке плодоовощного сырья.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 3. Транспортирование свежих плодов и овощей.
3.1. Общие требования к транспортированию свежих плодов и овощей.
3.2. Перевозка свежих плодов и овощей автомобильным транспортом.
3.3. Перевозка свежих плодов и овощей железнодорожным транспортом.
3.4. Особенности морской перевозки плодоовощных грузов.
3.5. Особенности перевозки свежих плодов и овощей внутренним водным транспортом.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 4. Хранение свежих плодов и овощей, заготовляемых для последующей переработки.
4.1. Классификация предприятий для хранения плодоовощной продукции, состав их помещений.
4.2. Факторы, влияющие на сохранность свежих плодов и овощей.
4.3. Физические параметры создания оптимальных условий хранения плодоовощной продукции.
4.4. Способы создания и поддержания режимов хранения свежей плодоовощной продукции.
4.5. Требования к качеству плодоовощного сырья при его закладке на хранение.
4.6. Потери при хранении свежих плодов и овощей и способы их сокращения.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 5. Особенности и способы хранения отдельных видов свежих плодов и овощей.
5.1. Хранение яблок в холодильных камерах.
5.2. Хранение яблок в контролируемой атмосфере.
5.3. Хранение картофеля, корнеплодов и кочанной капусты в буртах.
5.4. Хранение картофеля в стационарных хранилищах с естественным охлаждением.
5.5. Хранение картофеля в холодильных камерах.
5.6. Хранение моркови в стационарных хранилищах с естественным охлаждением.
5.7. Хранение моркови в холодильных камерах.
5.8. Хранение кочанной капусты в стационарных хранилищах с естественным охлаждением.
5.9. Хранение кочанной капусты в холодильных камерах.
5.10. Дозривание плодов после хранения в охлажденном состоянии.
Вопросы для проверки знаний.
Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ.
Глава 6. Методы консервирования.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 7. Плодоовощные консервы.
7.1. Технология производства плодоовощных консервов.
7.1.1. Технология производства натуральных овощных консервов.
7.1.2. Технология производства закусочных консервов.
7.1.3. Технология производства обеденных консервов.
7.1.4. Технология производства томатопродуктов.
7.1.5. Технология производства овощных и плодовых маринадов.
7.2. Технология производства плодово-ягодных консервов.
7.2.1. Технология производства компотов.
7.2.2. Технология производства натуральных плодово-ягодных консервов.
7.2.3. Технология производства пюреобразных плодово-ягодных консервов.
7.2.4. Технология производства плодово-ягодных консервов, протертых с сахаром.
7.3. Товароведная характеристика плодоовощных консервов.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 8. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды.
8.1. Производство квашеных и соленых овощей, моченых плодов.
8.1.1. Квашение капусты.
8.1.2. Соление огурцов, томатов, моркови, свеклы, арбузов.
8.1.3. Мочение яблок, сливы и ягод.
8.2. Товароведная характеристика квашеных и соленых овощей, моченых плодов.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 9. Сушеные овощи и плоды.
9.1. Технология производства сушеных овощей и плодов.
9.2. Товароведная характеристика сушеных овощей и плодов.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 10. Замороженные плоды и овощи.
10.1. Технология производства замороженных плодов и овощей.
10.2. Товароведная характеристика замороженных овощей и плодов.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 11. Картофелепродукты.
11.1. Технология производства картофелепродуктов.
11.1.1. Замороженные картофелепродукты.
11.1.2. Обжаренные картофелепродукты.
11.2. Товароведная характеристика картофелепродуктов.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 12. Грибы и продукты их переработки.
12.1. Классификация, характеристика и требования к свежим грибам, используемым для переработки.
12.2. Переработка грибов.
Вопросы для проверки знаний.
Глава 13. Организация и методы экспертизы продуктов переработки плодов и овощей.
13.1. Общие вопросы экспертизы.
13.2. Органолептическая оценка продуктов переработки плодов и овощей.
13.3. Характеристика методов оценки физико-химических показателей качества продуктов переработки
плодов и овощей.
Вопросы для проверки знаний.
ГЛОССАРИЙ.
Литература.
Приложения:
Содержание основных пищевых веществ в плодах.
Содержание основных пищевых веществ в овощах.
Содержание основных пищевых веществ в продуктах переработки плодов и овощей.
Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей в вагонах различных типов (сутки).
Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей в рефрижераторных контейнерах (сутки).
Оптимальные режимы перевозки свежих плодов и овощей рефрижераторным морским транспортом.
Технологические схемы хранения и обработки плодов и овощей.
Нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Товароведение и экспертиза плодов и овощей, Колобов С.В., 2012 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Колобов