Книга является классическим немецким учебником для работников мясоперерабатывающих предприятий. Наглядное, доступное для понимания, отлично иллюстрированное издание дает представление как о теоретических основах, нормативной базе, санитарно-гигиенических требованиях, так и об основных технологических процессах мясопереработки — от забоя скота до изготовления продукции и ее продажи. Подробно рассмотрены основные технологические операции: разделка, холодильное хранение, посол, измельчение мясного сырья, термическая обработка, копчение. Описано изготовление различных видов колбас, деликатесов, полуфабрикатов, указаны причины возможных дефектов и способы их устранения. Большое внимание уделено вопросам качества вырабатываемой продукции. Даны рекомендации по организации торговли мясными продуктами.
Книга предназначена для широкого круга специалистов мясоперерабатывающей отрасли.
Борьба с микроорганизмами.
В производственных помещениях всегда присутствуют микроорганизмы. Они находятся в воздухе во взвешенном состоянии, на поверхностях продуктов, оборудования, инструментов, на персонале и одежде. Количественное содержание микроорганизмов в торговых помещениях при большом наплыве покупателей заметно увеличивается.
Микроорганизмы называют также микробами, бактериями. Для мясоперерабатывающего предприятия важными являются:
бактерии (ранее их называли «шизомицеты»);
плесневые грибы;
дрожжи (почкующиеся грибки).
Обычно микроорганизмы можно увидеть только при сильном увеличении, например, пол микроскопом. Но в питательной среде они размножаются и образуют колонии, которые можно наблюдать невооруженным глазом.
Оглавление.
Раздел 1 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ.
Техника безопасности.
Гигиена и санитария.
Охрана окружающей среды.
Раздел 2 МЯСО КАК ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ.
Химический состав мяса.
Резюме: Химический состав мяса.
Пищевая ценность мяса.
Рационы питания.
Резюме: Пищевая ценность мяса.
Изменения свойств мяса.
Созревание мяса.
Резюме: Изменения мяса после убоя.
Раздел 3 УБОЙНЫЙ ЦЕХ: ПРИЕМКА И УБОЙ СКОТА.
Закупка убойного скота.
Обращение с животными перед убоем.
Убой свиней.
Убой крупного рогатого скота.
Убой мелкого рогатого скота.
Бойни.
Экспертиза мяса.
Мясо с дефектами.
Лабораторные исследования мяса.
Резюме: Приемка и убой скота.
Раздел 4 ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ.
Классификация мяса.
Разделка мяса.
Разделка свинины.
Резюме: Свинина в розничной торговле.
Разделка говяжьей туши.
Резюме: Говядина в розничной торговле.
Разделка мелкого скота.
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Выкладка свежего мяса.
Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты.
Резюме: Рубленое мясо в розничной торговле.
Использование костей.
Использование субпродуктов.
Переработка жиров.
Резюме: Мясо как товар.
Раздел 5 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА.
Охлаждение мяса.
Холодильное оборудование.
Замораживание мяса.
Резюме: Холодильная обработка мяса.
Раздел 6 СУХОЙ И МОКРЫЙ ПОСОЛ. КОПЧЕНИЕ.
Посол шпика.
Сухой посол.
Медленный посол.
Научные основы посола.
Мокрый посол.
Термообработанные соленые продукты из мяса.
Изготовление варено-соленых изделий.
Дефекты соленых продуктов из мяса.
Резюме Сухой и мокрый посол.
Копчение.
Резюме: Копчение.
Раздел 7 СТАНДАРТИЗАЦИЯ.
Производство колбас и колбасных изделий в соответствии со стандартом.
Пищевое законодательство.
Раздел 8 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ И ПРЯНОСТИ.
Натуральные колбасные оболочки.
Искусственные колбасные оболочки.
Синтетические колбасные оболочки.
Пряности.
Раздел 9 КОЛБАСЫ ИЗ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОГО СЫРЬЯ.
Производство колбас из термически обработанного сырья.
Кровяные колбасы.
Изготовление зельцев.
Хранение колбас из термически обработанного сырья.
Резюме: Колбаса из термически обработанного сырья.
Раздел 10 ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Производство вареных колбасных изделий.
Резюме: Куттерование колбасного фарша.
Изготовление сосисок.
Вареные колбасы из тонкоизмельченного фарша.
Вареные колбасы из грубоизмельченного фарша.
Вареные колбасы с включениями.
Дефекты вареной колбасы.
Хранение вареной колбасы.
Сырые колбаски для обжарки.
Резюме: Вареные колбасные изделия.
Раздел 11 СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ.
Изготовление сырокопченых колбас.
Сырокопченая колбаса твердой консистенции.
Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции.
Резюме: Сырокопченые колбасы.
Дефекты сырокопченых колбас.
Резюме: Дефекты сырокопченых колбас.
Раздел 12 ДЕЛИКАТЕСНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Производство деликатесных изделий.
Мясные изделия в желе.
Рулеты, паштеты, мясные пироги.
Раздел 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ.
Виды консервов.
Нормативно-правовое регулирование.
Изготовление.
Готовые мясные блюда.
Герметизация.
Стерилизация.
Показатель F.
Дефекты консервированных продуктов.
Резюме: Консервированные мясные продукты.
Раздел 14 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНОГО МАГАЗИНА.
Ассортимент мясного магазина.
Резюме: Дополнительный ассортимент.
Раздел 15 ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ.
Взаимоотношения продавец-покупатель.
Резюме: Взаимоотношения продавец-покупатель.
Организация процесса продаж.
Резюме: Процесс продаж.
Резюме: Правовые нормы в торговле.
Реклама.
Недобросовестная конкуренция.
Предметный указатель.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология переработки мяса, Немецкая практика, Кайм Г., 2008 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Кайм :: мясопереработка :: мясо
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Молоко и жизнь, Ивашура А.И., 1976
- Индустриальное производство в общественном питании, учебное пособие, Главчева С.И., Сапожников А.Н., Махачева Е.В., 2018
- Методы исследования рыбы и рыбных продуктов, Николаенко О.А., Шокина Ю.В., Волченко В.И., 2011
- Технология полуфабрикатов из мяса птицы, Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С., 2002
Предыдущие статьи:
- Технология отрасли, Производство растительных масел, Мхитарьянц Л.А., Корнена Е.П., Мартовщук Е.В., Мустафаев С.К., 2009
- Технология сыроделия, Погожева Н.Н., 2007
- Технология мяса и мясных продуктов, книга 1, Общая технология мяса, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2009
- Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока, Голубева Л.В., Пономарев А.Н., 2004