Технология и оборудование колбасного производства, Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И., 1989

Технология и оборудование колбасного производства, Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И., 1989.

Приведены требования к сырью и материалам. Рассмотрен вопрос максимального использования сырья на пищевые цели. Даны схемы разделки, обвалки и сортировки мяса. Изложены технологические приемы и методы изготовления колбасных изделий. Обращено внимание на автоматизацию и механизацию производственных процессов. Описано основное оборудование.
Для подготовки квалифицированных рабочих в средних ПТУ. Учебник может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве.



ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются мясо всех видов скота и птицы» обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево-белковые и молочно-белковые изоляты и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин.

Мясо.

Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких животных.
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя животных имеет температуру 36— 38°С и называется горячепарным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки вареных колбас, сосисок и солено-вареных мясопродуктов (вареных ветчинных изделий).


ОГЛАВЛЕНИЕ.

Введение
Глава I. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
Глава II. Ассортимент и технологические схемы производства колбасных изделий
Глава III. Обработка сырья
Глава IV. Предварительное измельчение и посол сырья
Глава V. Приготовление фарша
Глава VI. Формование колбасных изделий
Глава VII. Термическая обработка колбасных изделий
Глава VIII. Производство продуктов из свинины, говядины и баранины
Глава IX. Поточно-механизированные линии производства колбас и Продуктов из свинины, говядины и баранины
Глава X. Контроль качества продукции
Глава XI. Техника безопасности на предприятии
Приложения
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель




Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология и оборудование колбасного производства, Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И., 1989 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.






Теги: Технология :: оборудование :: колбаса :: производство :: Рогов :: Забашта :: Алексахина :: Титов :: 1989