В третьей части учебника рассмотрены биохимические процессы, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при охлаждении, замораживании, холодильном хранении и отеплении. Рассмотрены химический состав и строение тканей животного и растительного происхождения, процессы дыхания и брожения в продуктах растительного происхождения и автолитические процессы в тканях животного происхождения. Дан анализ влияния скорости протекания биохимических процессов на качество конечных продуктов.
Книга предназначена для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260504 (270800) «Технология консервов и пищеконцентратов» направления 260500 (655700) «Технология продовольственных продуктов социального назначения и общественного питания», а также полезна для практиков.
Белковые вещества.
Белками называются высокомолекулярные соединения, при гидролизе которых образуется только смесь различных аминокислот. Аминокислоты служат «кирпичиками» при построении гигантских молекул различных белков.
Белковые вещества входят в состав ткани как растительного, так и животного происхождения.
В растениях содержание белков меньше, чем углеводов и других составляющих, но белки растительной ткани, являясь основой протоплазмы, играют огромную роль в функционировании растительных организмов. Кроме того, и все ферменты являются белками.
В продуктах животного происхождения белковые вещества составляют основную часть тканей, характеризуются сложным составом, разнообразны по строению, свойствам и биологическим функциям. Они могут находиться как в растворенном состоянии, так и быть включенными в плотные структуры клетки.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Холодильная технология пищевых продуктов, часть 3, Кулакова В.Е., 2011 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Кулакова
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства, Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П., 1983
- Технология и оборудование мясоконсервного производства, Рогов И.А., Жаринов А.И., 1978
- Технология и оборудование колбасного производства, Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И., 1989
- Технология и оборудование для производства мороженого, Оленев Ю.А., 2001
Предыдущие статьи:
- Технология переработки плодов и ягод, Скрипников Ю.Г., 1988
- Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки, Оттавей П.Б., 2010
- Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий, Файвишевский М.Л., 2000
- Технология продукции общественного питания, Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н., 2015