Технология продукции общественного питания, Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н., 2015.
В учебнике рассмотрены научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания: общие представления об организации производства продукции общественного питания, критерии качества продукции, роль воды и пищевых веществ в формировании качества кулинарной продукции. Рассматриваются технологические процессы производства широкого ассортимента кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий; физико-химические изменения, протекающие в пищевых продуктах в процессе производства этой продукции, и их влияние на качество продукции.
Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания». Книга будет полезна для специалистов, работающих в сфере общественного питания и в учреждениях, занимающихся проектированием предприятий общественного питания.
Структура продукции.
Среди разнообразия свойств, обусловливающих качество продукции общественного питания, определяющими являются свойства, связанные со структурой продукции. Именно формирование заданной структуры в конечном счете обусловливает качество кулинарных изделий и их кулинарную готовность.
Продукция общественного питания характеризуется многообразием структурных особенностей, которые определяются комплексом структурно-механических свойств.
Большинство пищевых продуктов содержит значительное количество (50...85 %) воды, а в некоторых овощах (помидоры, перец сладкий, салат, щавель, огурцы и др.) ее еще больше (90...95 %), но благодаря особому внутреннему строению и свойствам содержащихся в них компонентов (белки, углеводы, жиры) имеют определенную форму и структуру.
Купить .
Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Мглинец :: Акимова :: Дзюба
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
- Холодильная технология пищевых продуктов, часть 3, Кулакова В.Е., 2011
- Технология переработки плодов и ягод, Скрипников Ю.Г., 1988
- Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки, Оттавей П.Б., 2010
- Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий, Файвишевский М.Л., 2000
- Технология молока и молочных продуктов, Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В., 2006
- Технология и организация услуг питания, Горенбургов М.А., Сологубова Г.С., 2012
- Справочник по производству мороженого, Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., 2004
- Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания, Смирнова И.Р., Дудник Т.Л., Сивченко С.В., 2014