Технология переработки мяса, Немецкая практика, Кайм Г., 2008

Технология переработки мяса, Немецкая практика, Кайм Г., 2008.

   Книга является классическим немецким учебником для работников мясоперерабатывающих предприятий. Наглядное, доступное для понимания, отлично иллюстрированное издание дает представление как о теоретических основах, нормативной бале, санитарно-гигиенических требованиях, так и об основных технологических процессах мясо переработки от забоя скота до изготовления продукции и ее продажи. Подробно рассмотрены основные технологические операции: разделка, холодильное хранение, посол, измельчение мясного сырья, термическая обработка, копчение, Описано изготовление различных видов колбас, деликатесов, полуфабрикатов, указаны причины возможных дефектов и способы их устранения. Большое внимание уделено вопросам качества вырабатываемой продукции. Даны рекомендации по организации торговли мясными продуктами.
Книга предназначена для широкого круга специалистов мясоперерабатывающей отрасли.




Жир.
Жир необходим для технологического процесса. Для мягкой ликерной колбасы и для колбасы мажущейся консистенции используется мягкий боковой шпик, так как он придает колбасе пластичность и способность к намазыванию.

Шпик от шейной и спинной части (хребтовым шпик) имеет дернистую текстуру. В нем содержится довольно много соединительной ткани, температура плавления относительно высока. Этот вид шинка необходим для получения сырокопченой колбасы плотной консистенции, чтобы предотвратить появление жировых отеков, сохранить открытыми каналы пористой структуры и тем самым создать возможность для равномерного подсыхания.

Зернистый шпик применяется также для вареной колбасы. Он легче эмульгируется по сравнению с жиром крупного и мелкого рогатого скота и более устойчив, чем топленый свиной шпик. Зернистый шпик придает вареной колбасе светлый оттенок, нежность, сочность и в значительной степени специфический аромат. Вкус вареной колбасы не может быть более свежим, чем шпик, на которого она изготовлена. Сильное измельчение и попадание воздуха быстро портят вкус и ускоряют процесс порчи жира. В те колбасы, для которых предусмотрено мелкое измельчение жира, можно добавлять только свежий шпик.

Содержание.
Раздел 1 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ.
Техника безопасности.
Гигиена и санитария.
Охрана окружающей среды.
Раздел 2 МЯСО КАК ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ.
Химический состав мяса.
Резюме: Химический состав мяса.
Пищевая ценность мяса
Рационы питания.
Резюме: Пищевая ценность мяса
Изменения свойств мяса.
Созревание мяса.
Резюме: Изменения мяса после убоя.
Раздел 3 УБОЙНЫЙ ЦЕХ: ПРИЕМКА И УБОЙ СКОТА.
Закупка убойного скота.
Обращение с животными перед убоем.
Убой свиней.
Убой крупного рогатого скота.
Убой мелкого рогатого скота.
Бойни.
Экспертиза мяса.
Мясо с дефектами.
Лабораторные исследования мяса.
Резюме: Приемка и убой скота.
Раздел 4 ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ.
Классификация мяса.
Разделка мяса.
Разделка свинины.
Резюме: Свинина в розничной торговле.
Разделка говяжьей туши.
Резюме: Говядина в розничной торговле.
Разделка мелкого скота.
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Выкладка свежего мяса.
Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты.
Резюме: Рубленое мясо и розничном торговле.
Использование костей.
Использование субпродуктов.
Переработка жиров.
Резюме: Мясо как товар.
Раздел 5 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА.
Охлаждение мяса.
Холодильное оборудование.
Замораживание мяса.
Резюме: Холодильная обработка мяса.
Раздел 6 СУХОЙ И МОКРЫЙ ПОСОЛ. КОПЧЕНИЕ.
Посол шпика.
Сухой посол.
Медленный посол.
Научные основы посола.
Мокрый посол.
Термообработанные соленые продукты из мяса.
Изготовление варено-соленых изделий.
Дефекты соленых продуктов из мяса.
Резюме: Сухой и мокрый посол.
Резюме: Копчение.
Раздел 7 СТАНДАРТИЗАЦИЯ.
Производство колбас и колбасных изделий в соответствии со стандартом.
Пищевое законодательство.
Раздел 8 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ И ПРЯНОСТИ.
Натуральные колбасные оболочки.
Искусственные колбасные оболочки.
Синтетические колбасные оболочки.
Пряности.
Раздел 9 КОЛБАСЫ ИЗ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОГО СЫРЬЯ.
Производство колбас из термически обработанного сырья.
Кровяные колбасы.
Изготовление зельцев.
Хранение колбас из термически обработанного сырья.
Резюме: Колбаса из термически обработанного сырья.
Раздел 10 ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Производство вареных колбасных изделий.
Резюме: Куттерование колбасною фарша.
Изготовление сосисок.
Вареные колбасы из тонкоизмельченного фарша.
Варение колбасы из грубоизмельченного фарша.
Вареные колбасы с включениями.
Дефекты вареной колбасы.
Хранение вареной колбасы.
Сырые колбаски для обжарки.
Резюме: Вареные колбасные изделия.
Раздел 11 СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ.
Изготовление сырокопченых колбас.
Сырокопченая колбаса твердой консистенции.
Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции.
Резюме: Сырокопченые колбасы.
Дефекты сырокопченых колбас.
Резюме: Дефекты сырокопченых колбас.
Раздел 12 ДЕЛИКАТЕСНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Производство деликатесных изделий.
Мясные изделия в желе.
Рулеты, паштеты, мясные пироги.
Раздел 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ.
Виды консервов.
Нормативно-правовое регулирование.
Изготовлен не.
Готовые мясные блюда.
Герметизация.
Стерилизация.
Показатель F.
Дефекты консервированных продуктов.
Резюме: Консервированные мясные продукты.
Раздел 14 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНОГО МАГАЗИНА.
Ассортимент мясного магазина.
Резюме: Дополнительный ассортимент.
Раздел 15 ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ.
Взаимоотношения продавец-покупатель.
Резюме: Взаимоотношения продавец-покупатель.
Организация процесса продаж.
Резюме: Процесс продаж.
Резюме: Правовые нормы в торговле.
Реклама.
Недобросовестная конкуренция.
Предметный указатель.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология переработки мяса, Немецкая практика, Кайм Г., 2008 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология переработки мяса :: Кайм :: мясо