Технология сыроделия, Погожева Н.Н., 2012

Технология сыроделия, Погожева Н.Н., 2012.

   В учебном пособии рассмотрены базовые технологии и прогрессивные унифицированные технологии производства различных видов натуральных сыров, современные инновационные тенденции развития технологии, экспертиза, оценка качества и пороки сыров, некоторые аспекты биохимических и микробиологических особенностей технологии производства натуральных сыров. Приведены задания для практического освоения и закрепления навыков проведения технологических процессов и приемов; словарь терминов и определений. Для контроля уровня усвоения знаний используется тестирование.
Учебное пособие может быть использовано для проведения лабораторно-практических занятий.




СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА.
Цель занятия. Определение комплекса факторов, влияющих на сыропригодность молока.

Сыропригодностъ - это комплексная характеристика, включающая в себя сенсорные, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыро пригодности, определяемой с помощью сычужной пробы, ко II типу. Молоко III типа (продолжительность свертывания 40 мин и более) считается сычужно-вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз СаС'Ь, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания. Молоко, которое не свертывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция. непригодно для производства сыра.

При пониженном содержании кальция в молоке-сырье сгусток медленно свертывается (или не образуется) и получается дряблым. трудно поддающимся дальнейшей обработке. Оптимальным содержанием кальция в молоке считается 125-130 мг%.

Оглавление.
Введение.
Тема 1. Опенка качества молока для производства сыров по ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».
Тема 2. Сыропригодность молока.
Тема 3. Материальные расчеты в производстве натуральных сыров.
Тема 4. Классификация сыров.
Тема 5. Виды и состав заквасок, бактериальных концентратов, используемых в производстве сыров.
Тема 6. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Тема 7. Унифицированные технологии. Основные направления и приемы интенсификации технологии сыров.
Тема 8. Технология производства унифицированных сыров.
Тема 9. Общая технология мягких зрелых и свежих сыров.
Тема 10. Технология производства мягких свежих сыров без созревания.
Тема 11. Технология рассольных сычужных сыров.
Тема 12. Оценка качества натуральных сыров.
Тема 13. Технология плавленых сыров. Соли-плавители, их свойства и влияние на процесс плавления сыров.
Тема 14. Оценка качества плавленых сыров.
Тестовые задания.
Словарь терминов и определений.
Литература.
Приложение А.
Приложение Б.
Приложение В.
Приложение Г.
Приложение Д.
Приложение Е.
Приложение Ж.
Приложение З.
Приложение И.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология сыроделия, Погожева Н.Н., 2012 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология переработки мяса :: Погожева :: сыроделие :: сыр