Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса, Технология мучных кулинарных изделий, Дерканосова А.А., Домбровская Я.П., Белокурова Е.В., 2021

Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса, Технология мучных кулинарных изделий, Дерканосова А.А., Домбровская Я.П., Белокурова Е.В., 2021.

   Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению подготовки 19.03.04 – «Технология продукции и организации общественного питания». Изложены научные и практические основы технологии мучных изделий (вафли, пряники, кексы, рулеты, пирожные, торты, пирожки и др.), приведены физико-химические и органолептические показатели качества изделий, пищевая ценность сырья и основных групп мучных изделий, рецептуры, условия и сроки хранения.




Подготовка рецептурных компонентов.
Основным сырьём при производстве мучных изделий является: мука, сахар и сиропы, жиры и масла, яйца и яичные продукты (меланж, яичный порошок).

Дополнительное сырье: молоко (молоко и молоко сухое, молоко сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сметана, творог, сыр и сырный порошок, сухая сыворотка), овощи, фрукты, экзотические плоды, глазированные плоды, фруктово-ягодное пюре, вкусовые и ароматические вещества (пряности, вина, эссенции пищевые, ароматизаторы, желирующие вещества), орехи, мак, разрыхлители теста (биологические (дрожжи: прессованные, сухие, осмотолерантные и др.), химические (гидрокарбонат натрия, подкислители и кислоты, гидрокарбонат аммония), механические, технологические добавки, вода, метабисульфит натрия, кислоты, красители.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
От авторов.
ГЛАВА 1. Современные технологии производства мучных кулинарных изделий дня общественного питания.
Контрольные вопросы.
ГЛАВА 2. Сырье и полуфабрикаты для мучных изделий.
2.1. Подготовка рецептурных компонентов.
2.2. Фарши и начинки.
2.3. Цедра, цукаты, сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе.
2.4. Кремы.
Контрольные вопросы.
ГЛАВА 3. Общая характеристика технологического процесса производства мучных кулинарных изделий.
3.1. Технологические свойства муки.
3.2. Формирование теста из пшеничной муки.
3.3. Процессы, происходящие при производстве теста.
3.4. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
Контрольные вопросы.
ГЛАВА 4. Дрожжевое тесто и изделия из него.
4.1. Дрожжевое безопарное тесто.
4.2. Дрожжевое опарное тесто.
4.3. Разделка и выпечка теста.
4.4. Дрожжевое слоеное тесто.
4.5. Блинное тесто, тесто для оладий.
Контрольные вопросы.
ГЛАВА 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него.
5.1. Замес теста и способы его разрыхления.
5.2. Приготовление бисквитного теста.
5.3. Приготовление заварного теста.
5.4. Изделия из блинчатого, слоеного, сдобного, вафельного и пряничного теста. Технология приготовления. требования к качеству.
Контрольные вопросы.
ГЛАВА 6. Высокорецептурные мучные кондитерские изделия.
6.1. Отделочные полуфабрикаты.
6.1.1. Украшения из крема.
6.1.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.
6.1.3. Украшения из помады, глазури, кандира, сахарных мастик и марципана.
6.1.4. Посыпки, шоколад.
6.1.5. Карамель.
6.2. Приготовление пирожных и тортов.
Контрольные вопросы.
ГЛАВА 7. Производство изделий из замороженного теста.
7.1. Экономический потенциал замороженного и охлажденного теста.
7.2. Биохимические и биофизические основы замораживания.
7.3. Функциональная роль микроингредиентов в замороженном тесте.
7.4. Окислительные процессы в замороженном тесте.
7.5. Размораживание и выпечка.
7.6. Замороженные сдобные бездрожжевые и дрожжевые изделия.
Контрольные вопросы.
ГЛАВА 8. Разработка новых видов изделий.
8.1. Стимулирование и порождение идей.
8.2. Оборудование для разработки новых изделий и технологических процессов.
8.3. Оценка изделий: условия проведения оценки продуктов на предприятии, определение срока годности.
8.4. Испытания на производственной линии и начало производства новых продуктов.
Контрольные вопросы.
Библиографический список.
Приложение 1. Технология приготовления фаршей.
Приложение 2. Технология приготовления цукатов и мармелада.
Приложение 3. Технология приготовления сиропа для промочки, жженки, помад.
Приложение 4. Технология приготовления повидла и джема Приложение 5. Технология приготовления кремов.
Приложение 6. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, рецептуры и технологии их приготовления.
Приложение 7. Технология и рецептура приготовления блинчатого теста, вареников, лапши.
Приложение 8. Рецептура и технология приготовления ватрушек, сочней, печенья чебурека, хачапури, пирожков, вафель.
Приложение 9. Рецептура и технология приготовления пряничного теста. Рецептура и технология приготовления пирожков слоеных, курника, языков слоеных, ватрушек.
Приложение 10. Рецептуры глазури.
Приложение 11. Рецептуры сахарной мастики и марципана.
Приложение 12. Рецептуры для приготовления карамельной массы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология производства продукции индустрии питания и ресторанного бизнеса, Технология мучных кулинарных изделий, Дерканосова А.А., Домбровская Я.П., Белокурова Е.В., 2021 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Дерканосова :: Домбровская :: Белокурова