Технология приготовления мучных изделий, Апет Т.К., 2019

Технология приготовления мучных изделий, Апет Т.К., 2019.

   В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др.
Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание» (квалификация «Кулинар мучных изделий»).




ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА.
В состав складских помещений торговых объектов общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работ ТООП. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем в доготовочных цехах, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших ТООП (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных ТООП мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно имеются отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Заготовочные цехи, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1.1. Организация снабжения.
1.2. Организация складского хозяйства.
1.3. Организация работы производственных цехов.
1.4. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.
1.5. Организация работы овощного цеха.
1.6. Организация работы мясного цеха.
1.7. Организация работы рыбного цеха.
1.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов.
1.9. Организация работы кулинарного цеха.
1.10. Организация работы горячего цеха.
1.11. Организация работы кондитерского цеха.
1.12. Научная организация труда на торговых объектах общественного питания.
1.13. Производительность труда.
1.14. Заработная плата на торговых объектах общественного питания.
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
2.1. Мука, крахмал, солод.
2.2. Сахар и сахаристые продукты.
2.3. Жиры.
2.4. Яйца и яйцепродукты.
2.5. Молоко и молочные продукты.
2.6. Фруктово-ягодные полуфабрикаты.
2.7. Продукты из какао-бобов.
2.8. Ароматические вещества.
2.9. Пищевые красители.
2.10. Студнеобразующие вещества.
ГЛАВА 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1. Тепловая обработка продуктов.
3.2. Приготовление фаршей.
3.3. Кремы.
3.4. Несладкие кремы.
3.5. Сиропы.
3.6. Жженка.
3.7. Помады.
3.8. Желе.
ГЛАВА 4. ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА.
4.1. Замес теста.
4.2. Способы замеса теста.
4.3. Способы разрыхления теста.
4.4. Брожение и созревание теста.
4.5. Влияние отдельных рецептурных компонентов на процессы брожения и реологические свойства теста.
ГЛАВА 5. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО.
5.1. Характеристика способов приготовления дрожжевого теста.
5.2. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный).
5.3. Опарный способ приготовления дрожжевого теста (двухфазный).
5.4. Определение готовности теста при брожении.
5.5. Сравнительная оценка способов приготовления теста.
ГЛАВА 6. РАЗДЕЛКА ТЕСТА.
6.1. Деление теста на куски.
6.2. Округление кусков теста.
6.3. Предварительная расстойка тестовых заготовок.
6.4. Формование тестовых заготовок.
6.5. Окончательная расстойка тестовых заготовок.
6.6. Выпечка изделий.
6.7. Обработка поверхности тестовых заготовок и готовых изделий.
6.8. Упек изделий и способы его снижения.
ГЛАВА 7. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.
7.1. Пироги с открытой и полуоткрытой начинкой.
7.2. Пироги фигурные формовые.
7.3. Пироги с начинкой из фарша (кулебяки, расстегаи).
7.4. Пирожки из дрожжевого теста.
7.5. Пирожки печеные сдобные.
7.6. Дрожжевое слоеное тесто.
ГЛАВА 8. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.
8.1. Классификация видов и способов производства бездрожжевого теста для мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий.
8.2. Мучные блюда.
8.3. Вареники.
8.4. Блины, блинчики, оладьи.
8.5. Сдобное пресное тесто и изделия из него.
ГЛАВА 9. СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО.
9.1. Технология приготовления слоеного пресного теста.
9.2. Пирожки печеные из пресного слоеного теста.
9.3. Кулебяка слоеная с различными фаршами.
9.4. Сосиска в слойке.
9.5. Слоеные пирожные.
ГЛАВА 10. АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА.
10.1. Технология приготовления заварного теста.
10.2. Заварные пирожные.
10.3. Профитроли.
10.4. Галушки.
10.5. Блины заварные из гречневой муки.
ГЛАВА 11. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО.
11.1. Характеристика песочного теста.
11.2. Приготовление песочного теста для печенья.
11.3. Ассортимент изделий из песочного теста.
11.4. Овсяное печенье.
11.5. Сбивное печенье.
11.6. Дефекты изделий из песочного и сдобного теста.
ГЛАВА 12. НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
12.1. Приготовление чебуреков.
12.2. Технология приготовления смаженки.
12.3. Хлебцы.
12.4. Приготовление булочек.
12.5. Приготовление караваев.
12.6. Приготовление пирогов.
ГЛАВА 13. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
13.1. Характеристика, применение и типы стандартов.
13.2. Применение государственных стандартов.
13.3. Виды технических нормативных правовых актов.
13.4. Контроль качества мучных кулинарных изделий.
ГЛАВА 14. ОХРАНА ТРУДА.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
Термины и определения, используемые на торговых объектах
общественного питания.
Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания.
Порядок разработки, утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.
ЛИТЕРАТУРА.

Купить .

Купить - rtf .





Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Апет :: мучное изделие