Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении, Меледина Т.В., 2003

Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении, Меледина Т.В., 2003.

   В новом справочнике рассмотрены практически все виды сырья, используемого в пивоварении, их характеристики и влияние свойств сырья на технологические процессы, а также примеры расчетов. Сведения и сравнительные характеристики представлены в удобном для использования виде. Особый интерес представляет обширная глава о применении несоложеных материалов.
Издание предназначено для руководителей и сотрудников лабораторий пивоваренных предприятий, пивоваров, технологов, специалистов по качеству, а также менеджеров по закупкам.




Сорта озимого ячменя.
Использование озимых ячменей, в основном двухрядных (табл. 1.1), в пивоваренном производстве в настоящее время обусловлено несколькими причинами. Во-первых, для них характерна более высокая урожайность, что снижает себестоимость продукта. Во-вторых, озимый ячмень цветет на 3-4 недели раньше ярового, что снижает риск инфицирования ячменя грибами, в частности грибами рода Fusarium, развитие которых на ячмене является одной из причин фонтанирования пива (эффект гашинга).

В России в связи с недостатком двухрядных ячменей используют шестирядные, из которых наилучшими признаны сорта Бета 40, Одесский 17 и другие. Экстрактивность этих ячменей составляет 79,2 -79,6%.

За рубежом также практикуется использование шестирядных ячменей. В последнее десятилетие велись исследования пивоваренных свойств французского сорта шестирядного ячменя Plaisant, который также культивируют в Италии и Испании. Его сравнивали с двухрядными озимыми ячменями сортов Clarin (Франция), Angora (Германия), Terasco (Нидерланды) и Melanie (Германия). При этом было отмечено, что шестирядные ячмени имеют значительно более низкие пивоваренные свойства по сравнению с двухрядными озимыми; последние по значению многих показателей приближаются к яровым. По значению показателя «энергия прорастания» ближе всего к яровым ячменям озимый сорт Angora, в то время как цитолитическая растворимость во время солодоращения у всех озимых двух- и шестирядных ячменей хуже, чем у яровых.

Оглавление.
Глава 1. ЯЧМЕНЬ.
1.1. Сорта пивоваренных ячменей.
1.2. Химический состав ячменя.
1.3. Качественная оценка ячменя для пивоварения.
Глава 2. СВЕТЛЫЙ СОЛОД.
2.1. Органолептические показатели качества солода.
2.2. Физические, механические и физиологические методы в оценке качества солода.
2.3. Физико-химические методы анализа солода.
Глава 3. НЕСОЛОЖЕНОЕ СЫРЬЕ.
3.1. Рис.
3.2. Кукуруза.
3.3. Ячмень.
3.4. Пшеница.
3.5. Нетрадиционные зерновые культуры в пивоварении.
3.6. Незерновые материалы.
3.7. Технология затирания для получения сортов пива с использованием различных несоложеных материалов.
3.8. Расчет расхода сырья и воды.
Глава 4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ КОРРЕКТИРОВКИ ВКУСА И ЦВЕТНОСТИ ПИВА.
4.1. Высокоферментативный солод.
4.2. Кислый солод.
4.3. Солода короткого ращения.
4.4. Темный солод.
4.5. Карамельные солода.
4.6. Обжаренные солода.
4.7. Томленый солод.
4.8. Меланоидиновый солод.
4.9. Ржаной солод.
4.10. rH солод.
4.11. Пшеничный солод.
4.12. Вспомогательные материалы для корректировки цветности и вкуса пива.
4.13. Технология затирания с применением специальных солодов.
Глава 5. ВОДА В ПИВОВАРЕНИИ.
5.1. Требования, предъявляемые к воде в пивоварении.
5.2. Вода как вспомогательный материал в пивоварении.
5.3. Способы подработки воды в пивоваренной промышленности.
5.4. Локальные установки для подработки воды.
Глава 6. ХМЕЛЬ.
6.1. Химический состав хмеля.
6.2. Сорта хмеля.
6.3. Хмелевые препараты.
6.4. Режимы охмеления пива.
Глава 7. ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ.
7.1. Систематика дрожжей.
7.2. Основные отличительные признаки дрожжей верхового и низового брожения.
7.3. Важные признаки низовых дрожжей для производства пива.
7.4. Сухие чистые культуры пивных дрожжей.
7.5. Корректировка состава сусла с помощью препаратов, содержащих питательные компоненты для дрожжей.
7.6. Подкормки для дрожжей.
Глава 8. ФЕРМЕНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ.
8.1. Классификация и номенклатура ферментов и ферментных препаратов.
8.2. Ферментные препараты при затирании и кипячении сусла.
8.3. Ферментные препараты при брожении и дображивании.
Глава 9. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ФИЛЬТРОВАНИЯ ПИВА И ВОЗДУХА.
9.1. Процессы, проходящие при фильтровании пива.
9.2. Фильтрование пива.
9.3. Фильтровальные пластины.
9.4. Диатомиты (кизельгуры).
9.5. Перлиты.
9.6. Рекомендации по намыву и дозированию фильтровальных материалов.
9.7. Активированный уголь.
9.8. Целлюлоза.
9.9. Контроль процесса фильтрования.
9.10. Кизельгуровый шлам.
9.11. Фильтрование воздуха.
Глава 10. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ ПИВА.
10.1. Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства.
10.2. Микроорганизмы-индикаторы вторичного заражения пива.
10.3. Биологическая стойкость пива и пути ее повышения.
10.4. Моющие и дезинфицирующие вещества.
10.5. Дезинфицирующие вещества.
10.6. Методы дезинфекции.
10.7. Выбор моющих и дезинфицирующих средств.
10.8. Препараты для пенной мойки.
10.9. Обработка семенных дрожжей.
10.10. Характеристика смазок-дезинфектантов для транспортерных лент.
10.11. Покрытие для стен (краски).
10.12. Влияние моющих и дезинфицирующих средств на сточные воды.
Глава 11. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КОЛЛОИДНОЙ СТОЙКОСТИ ПИВА.
11.1. Причины возникновения небиологического помутнения пива.
11.2. Методы определения коллоидной стойкости пива.
11.3. Технологические способы повышения коллоидной стойкости пива.
11.4. Способы стабилизации коллоидов пива.
11.5. Адсорбенты и оклеивающие материалы.
Глава 12. АНТИОКСИДАНТЫ В ПИВОВАРЕНИИ.
12.1. Диоксид серы (S02).
12.2. Аскорбиновая кислота.
12.3. Двухкомпонентные системы антиоксидантов.
Глава 13. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ПЕНЫ.
13.1. Факторы, влияющие на пенообразование и пеностойкость.
13.2. Препараты для стабилизации пены.
ПРИЛОЖЕНИЯ.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении, Меледина Т.В., 2003 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Меледина :: пивоварение :: пиво :: солод :: ячмень