Подходы к созданию функциональных продуктов питания, монография, Бобренева И.В., 2012

Подходы к созданию функциональных продуктов питания, Монография, Бобренева И.В., 2012.

  В книге представлены результаты научных исследований и практические разработки по подходам к созданию функциональных продуктов питания. Приводятся результаты исследований по созданию технологий функциональных продуктов питания на мясной растительной и взаимодополняемых основах с содержанием пищевых растворимых волокон дрожжевого экстракта, шрота зародышей пшеницы, молочнокислых бактерий, направленных на профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта. снижение содержания холестерина в плазме крови и устойчивость психофизических функций человека. Представлены результаты клинических исследований продуктов.




ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА.
Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние несколько десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц. страдающих или склонных к различным заболеваниям, и. прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации». К таким заболеваниям можно отнести:болезни сердечно-сосудистой системы, рак, болезни. связанные с нарушением липидного обмена (повышение холестерина и сахара в крови, увеличение веса); деятельностью желудочно-кишечного тракта, аллергические заболевания, различные заболевания нервной системы и др. По данным экспертов Всемирной организации здравоохранения многие из этих болезней, ведущие к смерти, временной потере трудоспособности или инвалидности в самом работоспособном возрасте, имеют неуклонную тенденцию к росту. Сердечно-сосудистыми заболеваниями в настоящее время страдают до 40 % населения, более 80% имеют функциональные расстройства, ведущие к ним. Злокачественные новообразования, и предраковые состояния отмечаются у 30% взрослого населения, болезни желудочно-кишечного тракта обнаруживаются у более 40% взрослых и детей и т.д. (80, 129.418).

Не вызывает сомнения тот факт, что питание является одним из важнейших факторов, предопределяющих трофический гомеостаз организма как здорового, так и больного человека. Хорошо издованиями установлено, что нарушения питания могут приводить к различным структурно-функциональным изменениям в организме и. как следствие этого, к нарушению метаболизма, гомеостаза и его адаптационных резервов (179).

Оглавление.
Введение.
Глава 1. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И СОСТАВЛЯЮЩИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
1.1. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА.
1.2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК В ЛЕЧЕБНО–ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ.
1.2.1. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВ.
1.2.2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН.
1.2.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ОСНОВЕ ДРОЖЖЕЙ.
1.2.4. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА, НАРУШЕНИИ ЛИПИДНОГО ОБМЕНА, ЗАБОЛЕВАНИЯХ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ И ДЛЯ ПОДДЕРЖАНИЯ ИММУНИТЕТА.
1.2.5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕРМОПЛАСТИЧЕСКОЙ ЭКСТРУЗИИ ПРИ СОЗДАНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
1.2.6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОВЕРХНОСТНЫХ СЛОЕВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ.
1.2.7. МОДЕЛИРОВАНИЕ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
Глава 2. РАЗРАБОТКА НАУЧНЫХ ПОДХОДОВ К СОЗДАНИЮ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
2.1. ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
2.2. ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ЛЕЧЕБНО–ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
2.3. СПОСОБЫ ВВЕДЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК В ЛЕЧЕБНО–ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ.
2.4. РАЗРАБОТКА ПОДХОДОВ К СОЗДАНИЮ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КОМПОНЕНТОВ.
Глава 3. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ ПРИ СОЗДАНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
3.1. ПРИМЕНЕНИЕ ГУММИАРАБИКА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ.
3.2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГУММИАРАБИКА В ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ.
3.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ЭКСТРАКТА В ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ.
3.4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ЭКСТРУЗИОННЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЗАИМОДОПОЛНЯЕМЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА МЯСНОЙ И ОВОЩНОЙ ОСНОВАХ С СОДЕРЖАНИЕМ ДРОЖЖЕВОГО ЭКСТРАКТА.
4.1. РАЗРАБОТКА ДРОЖЖЕВОГО ЭКСТРАКТА С ВЫСОКИМ И НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НУКЛЕИНОВЫХ КИСЛОТ ДЛЯ ВВЕДЕНИЯ В РЕЦЕПТУРЫ РАЗРАБАТЫВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ, С ЦЕЛЬЮ ПРИДАНИЯ ИМ АНТИСТРЕССОРНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ.
4.2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФАРШЕВЫХ КОНСЕРВОВ.
4.3. РАЗРАБОТКА ВЗАИМОДОПОЛНЯЕМОГО ПРОДУКТА ПИТАНИЯ НА ОВОЩНОЙ ОСНОВЕ, ДЛЯ ВВЕДЕНИЯ НЕДОСТАЮЩЕГО ПРОЦЕНТА ДРОЖЖЕВОГО ЭКСТРАКТА.
4.4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ТОМАТНОГО СОУСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОЖЖЕВОГО ЭКСТРАКТА.
4.5. ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ ПРИЕМА ДРОЖЖЕВОГО ЭКСТРАКТА ВО ВЗАИМОДОПОЛНЯЕМЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ФУНКЦИЙ ЧЕЛОВЕКА.
Глава 5. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЙ ОСНОВЕ.
5.1. РАЗРАБОТКА БАЗОВОЙ РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ ЭКСТРУЗИОННЫХ «ВЗРЫВНЫХ» ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ.
5.2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУЗИОННЫХ ПРОДУКТОВ ОБОГАЩЕННЫХ МЯСНЫМ СЫРЬЕМ («Мясные»).
5.3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУЗИОННЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ МЯСНЫМ СЫРЬЕМ И ДРОЖЖЕВЫМ ЭКСТРАКТОМ «ИСКОРКА» И «ЗАВТРАК ДЛЯ ВСЕХ».
5.4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУЗИОННОГО ПРОДУКТА ОБОГАЩЕННОГО МЯСНЫМ СЫРЬЕМ И ШРОТОМ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ «ПИТАТЕЛЬНЫЙ».
5.5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУЗИОННЫХ ПРОДУКТОВ «ХРУСТЯЩИЕ» И «ПЧЕЛКА», НАПРАВЛЕННЫХ НА ПРОФИЛАКТИКУ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА.
5.5.1 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУЗИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ «ХРУСТЯЩИЕ».
5.5.2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУЗИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ «ПЧЕЛКА».
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРУЗИОННЫХ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ГУММИАРАБИКОМ, НАПРАВЛЕННЫХ НА СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ХОЛЕСТЕРИНА В ПЛАЗМЕ КРОВИ.
6.1. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА ПИТАНИЯ.
6.2. ОТРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ЭКСТРУЗИОННОЙ ОБРАБОТКИ.
6.3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПОВЕРХНОСТНЫХ СЛОЕВ.
6.4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТА.
6.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОДУКТА.
6.6. МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТА «ЯНТАРЬ».
6.7. ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА «ЯНТАРЬ».
6.8. КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
6.9. ВКЛЮЧЕНИЕ ПРОДУКТА «ЯНТАРЬ» В РАЦИОНЫ БОЛЬНЫХ С ГИПЕРЛИПИДЕМИЕЙ.
Глава 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОВЕРХНОСТНЫХ СЛОЕВ С СОДЕРЖАНИЕМ ГУММИАРАБИКА ДЛЯ ФКУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ.
7.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ГУММИАРАБИКА ДЛЯ ПОВЕРХНОСТНЫХ СЛОЕВ.
7.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БАЗОВОГО ЭКСТРУЗИОННОГО ПРОДУКТА С НАНЕСЕНИЕМ ПОВЕРХНОСТНЫХ СЛОЕВ.
7.3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПОВЕРХНОСТНЫХ СЛОЕВ.
Глава 8. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ЭКСТРУЗИОННОЙ ОБРАБОТКИ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
8.1. ПОСТАНОВКА ПРОГНОЗНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
8.2. РЕЗУЛЬТАТЫ РЕГРЕССИОННОГО СТАТИСТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА.
8.3. ФИЗИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ЭКСТРУЗИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
Глава 9. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ С СОДЕРЖАНИЕМ ГУММИАРАБИКА.
9.1. ОБОСНОВАНИЕ И ВЫБОР МАРКИ ГУММИАРАБИКА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ.
9.2. РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С УЧЕТОМ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КОМПОНЕНТОВ.
9.3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОБОГАЩЕННЫХ ГУММИАРАБИКОМ, НАПРАВЛЕННЫХ НА НОРМАЛИЗАЦИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА.
9.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДО И ПОСЛЕ ХРАНЕНИЯ.
Заключение.
Список литературы.

Купить .





Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Бобренева