Основы кондитерского производства, Драгилев А.И., Маршалкин Г.А., 2005

Основы кондитерского производства, Драгилев А.И., Маршалкин Г.А., 2005.

В учебнике рассмотрены технология и оборудование для производства кондитерских изделий. Показана сущность химических и физических процессов и дано их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами. Изложены расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Машины и аппараты пищевых производств».




КЛАССИФИКАЦИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
Согласно ГОСТу кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, бабы и вафли. Для учебных целей более удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Сахар в кондитерских изделиях может находиться в виде: аморфного вещества (масса карамельная тянутая, для халвы, молочная; литая ирисная; грильяжная); мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле; кристаллическая ирисная); раствора (начинки: фруктово-ягодная, медовая, ликерная); раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармеладная, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахат-лукума); раствора со студнеобразователем, создающего дисперсную среду пенообразной массы (пастила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляносахарная); раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном). Развернутая классификация масс, а также простых и сложных кондитерских изделий приведена в таблице 1.1. В верхней части таблицы приведена структура масс или коллоидных тел, образуемых сахаром.

Содержание
Слово к читателю
Глава 1. Классификация кондитерских изделий
Глава 2. Прием, хранение и транспортирование сырья
2.1. Прием, хранение и транспортирование сыпучего сырья
2.2. Прием, хранение и транспортирование жидкого сырья
Глава 3. Поточные линии производства основных видов кондитерских изделий
3.1. Производство сахарных кондитерских изделий
3.2. Производство мучных кондитерских изделий
Глава 4. Сиропы и начинки
4.1. Получение сиропов
4.2. Определение химического состава сиропов
4.3. Получение начинок
Глава 5. Производство изделий аморфной структуры (карамели, литого ириса и халвы)
5.1. Изменения химического состава карамельного сиропа при уваривании
5.2. Получение карамельной массы
5.3. Формование карамельных масс
5.4. Изготовление литого ириса
5.5. Получение халвы
Глава 6. Производство изделий кристаллической структуры (помадных конфет, кристаллического ириса и драже)
6.1. Получение сахарной помадной массы
6.2. Получение молочной помадной массы и массы для кристаллического ириса
6.3. Формование помадных конфетных масс и кристаллического ириса
6.4. Глазирование конфет
6.5. Получение драже
Глава 7. Производство изделий студнеобразной структуры (мармелада, пата, фруктовых конфет)
7.1. Студнеобразователи растительного и животного происхождения
7.2. Пектинсодержащие фруктовые полуфабрикаты
7.3. Получение мармеладных и фруктовых масс, способных из суспензии переходить в студень
7.4. Получение желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в студень
7.5. Формование мармелада, пата, фруктовых и желейных конфет
Глава 8. Производство изделий губчатой структуры (пастилы, зефира, сбивных конфет)
8.1. Характеристика пенообразователей и условия получения пенообразных масс
8.2. Получение масс губчатой структуры
8.3. Формование пастилы, зефира, сбивных и кремовых конфет
Глава 9. Получение какао-продуктов
9.1. Условия произрастания и получение какао-бобов
9.2. Переработка товарных какао-бобов в какао тертое
9.3. Производство какао-масла и какао-порошка
Глава 10. Производство изделий из масс, содержащих измельченный сахар в суспензии (шоколад, шоколадные и ореховые конфеты)
10.1. Получение шоколадных масс
10.2. Темперирование шоколадных масс
10.3. Формование масс для получения обыкновенного шоколада и шоколада с добавками
10.4. Формование масс для получения шоколадных изделий с начинкой
10.5. Получение ореховых масс
10.6. Формование ореховых масс
Глава 11. Производство изделий из масс, содержащих измельченный сахар в эмульсин (печенье, вафли, пряники, торты и пирожные)
11.1. Влияние составных компонентов на свойства теста, приготовленного на химических разрыхлителях
11.2. Приготовление эмульсии для теста с химическими разрыхлителями
11.3. Получение сахарного, сдобного и затяжного печенья
11.4. Получение галет и крекеров
11.5. Получение вафель
11.6. Получение пряников, тортов н пирожных
Глава 12. Упаковывание кондитерских изделий
12.1. Упаковочные материалы
12.2. Расход материала для упаковывания и пересчет расхода сырья завернутых изделии
12.3. Способы упаковывания кондитерских изделий. Технологические процессы упаковывания
12.4. Завертывание кондитерских изделий
12.5. Фасование, укладывание кондитерских изделий и оклеивание внешней (торговой) тары
Глава 13. Расчет рецептур
13.1. Математическое описание состава кондитерского изделия и расчет унифицированных рецептур
13.2. Составление рабочих рецептур по унифицированным рецептурам
Глава 14. Учет расхода сырья в кондитерском производстве
14.1. Составление отчета о расходе сырья
14.2. Анализ расхода сырья
Предметный указатель.

Купить .





Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Драгилев :: Маршалкин