Товароведение и экспертиза зерномучных товаров, Нилова Л.П., 2005

Товароведение и экспертиза зерномучных товаров, Нилова Л.П., 2005.

   В учебнике раскрыты вопросы товароведной оценки и экспертизы качества зерна и продуктов его переработки: крупы, муки, хлебобулочных и макаронных изделий, пищевых концентратов на зерновой основе; приводятся подробные характеристики этих товаров, факторов формирующих их качество в процессе производства, товародвижения, хранения и реализации. Особое внимание уделено современным тенденциям расширения ассортимента и улучшения качества зерномучных товаров.
Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров», а также для слушателей курсов повышения квалификации.




СЕМЕЙСТВО ГРЕЧИШНЫХ.
Семейство гречишных (класс двудольных растений) представлен родом гречихи (Fagopyrum). Растения этого рода однолетние и многолетние и имеют следующие характерные признаки: корень стержневой, стебель голый, коленчатый, ветвистый, листья стреловидно-треугольной формы. Цветки обоеполые, околоцветник пятилепестковый с восемью тычинками, чередующимися с нектарниками, и трехстолбчатым пестиком. Соцветие — кисть. На одном растении их бывает несколько, но цветут они неодновременно в пределах одной кисти. Из-за растянутого периода цветения к моменту уборки урожая часть плодов бывает недозревшими, а некоторое количество цветков не опылившимися. К этому роду относится культурное растение гречиха обыкновенная (F. esculentum), из которой получают крупу, и татарская гречишка (F. Tataricum) — сорное растение. Примесь плодов татарской гречихи усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попадании в крупу они снижают ее пищевую ценность и вкусовые достоинства. В некоторых странах, например в Индии, татарскую гречишку высевают на зеленый корм или для получения рутина.

Плод гречихи по ботанической классификации — орешек. У гречихи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трехгранной формы, редко двух- или четырехгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Гречиха обыкновенная по форме и окраске подразделяется на подвиды. Наибольшее распространение имеет подвид, называемый гречиха обыкновенная, и ее две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые (рис. 4): по ребрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря которым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гречихи бескрылой по ребрам не имеют крыльев или они слабо развиты и кажутся вздутыми (рис. 4).

Оглавление.
Глава 1. ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ.
1.1. Классификация зерна.
1.2. Семейство злаковых.
Строение зерна злаковых культур.
Химический состав зерна.
1.3. Семейство гречишных.
1.4. Семейство бобовых.
1.5. Формирование пищевой ценности зерна при выращивании.
Стадии развития зерна.
Факторы, влияющие на качество зерна при выращивании.
Трансгенные культуры.
1.6. Характеристика зерновой массы.
Зерно основной культуры.
Характеристика примесей.
Свойства зерновой массы.
1.7. Экспертиза качества.
Правила приемки и методы отбора проб.
Общие показатели качества зерна.
Специфические показатели качества.
1.8. Краткая характеристика представителей семейства злаковых.
Пшеница.
Полба.
Рожь.
Тритикале.
Ячмень.
Овес.
Рис.
Просо.
Сорго.
Кукуруза.
1.9. Краткая характеристика представителей семейства бобовых культур.
Горох.
Фасоль.
Чечевица.
Соя.
1.10. Хранение зерна.
Подготовка зерна к хранению.
Процессы, происходящие в зерновой массе при хранении.
Долговечность зерна.
Потери зерна при его производстве и хранении.
Контрольные вопросы.
Глава 2. КРУПА.
2.1. Классификация крупы.
2.2. Производство крупы.
Традиционная технология получения крупы.
Особенности производства круп быстрого приготовления.
2.3. Ассортимент и пищевая ценность круп.
Пшено шлифованное.
Рисовая крупа.
Гречневая крупа.
Крупы из овса.
Крупы из пшеницы.
Крупы из ячменя.
Кукурузная крупа.
Горох шлифованный.
2.4. Экспертиза качества.
2.5. Упаковка, маркировка и транспортировка крупы.
Контрольные вопросы.
Глава 3. МУКА.
3.1. Классификация.
3.2. Производство муки.
3.3. Химический состав.
3.4. Ассортимент муки.
Пшеничная мука.
Ржаная мука.
Соевая мука.
Ячменная мука.
Кукурузная мука.
3.5. Экспертиза качества.
3.6. Упаковка, маркировка и транспортировка муки.
Контрольные вопросы.
Глава 4. ХРАНЕНИЕ МУКИ И КРУПЫ.
4.1. Способы и условия хранения.
4.2. Процессы, происходящие при хранении муки и крупы.
Изменение качества крупы при хранении.
Изменение качества муки при хранении.
Контрольные вопросы.
Глава 5. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
5.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия.
Диетические хлебобулочные изделия.
5.2. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения.
5.3. Формирование качества хлеба в процессе производства.
Характеристика сырья.
Производство хлеба.
5.4. Национальные сорта хлеба.
5.5. Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты и изделия из них.
5.6. Экспертиза качества.
Правила приемки и методы отбора проб.
Органолептические показатели.
Физико-химические показатели.
Показатели безопасности.
Дефекты хлеба.
5.7. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
Условия и сроки хранения.
Процессы, протекающие в хлебе при хранении.
Болезни хлеба.
Контрольные вопросы.
Глава 6. БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
6.1. Классификация и ассортимент бараночных изделий.
6.2. Особенности производства.
6.3. Соломка и хлебные палочки.
6.4. Экспертиза качества.
6.5. Упаковка, маркировка, хранение.
Контрольные вопросы.
Глава 7. СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
7.1. Простые сухари.
7.2. Сдобные сухари.
7.3. Хрустящие хлебцы.
7.4. Закусочные сухарики.
7.5. Упаковка, маркировка, хранение сухарных изделий.
Контрольные вопросы.
Глава 8. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
8.1. Классификация и ассортимент макаронных изделий.
Традиционные (сухие) макаронные изделия.
Сырые макаронные изделия.
Расширение ассортимента макаронных изделий.
8.2. Пищевая ценность.
8.3. Формирование качества макаронных изделий.
8.4. Экспертиза качества.
8.5. Упаковка, маркировка, хранение.
Контрольные вопросы.
Глава 9. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ.
9.1. Классификация.
9.2. Концентраты обеденных блюд.
Особенности производства.
Ассортимент концентратов первых блюд.
Ассортимент концентратов вторых блюд.
Экспертиза качества концентратов обеденных блюд.
Полуфабрикаты мучных изделий.
9.3. Сухие продукты для детского и диетического питания.
Продукты детского питания.
Диетические продукты.
9.4. Овсяные диетические продукты.
9.5. Сухие (зерновые) завтраки.
Классификация сухих завтраков.
Производство зерновых завтраков.
9.6. Упаковка, маркировка и хранение.
Контрольные вопросы.
Приложения. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности некоторых пищевых продуктов (по данным СанПиН2.3.2.1078—01).
Глоссарий.
Библиографический список.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Товароведение и экспертиза зерномучных товаров, Нилова Л.П., 2005 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по товароведению :: товароведение :: Нилова