В учебнике рассмотрены химический состав и физико-химические свойства основных компонентов молока и мяса. Описаны физиолого-биохимические процессы в маточной железе и в мышцах, показано протекание физико-химических и биологических реакций, протекающих при производстве маточных и мясных продуктов. Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья (обезжиренное МОЛОКО, пахта, маточная сыворотка), способы производства молочно-белковых концентратов (казеин, лактоза). Рассмотрено влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса.
Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Кроме того, учебник можем быть полезен широкому кругу специалистов пищевых отраслей АПК и биологических специальностей.
БИОГЕННЫЕ МОЛЕКУЛЫ.
Прежде чем рассмотреть биохимические процессы в молочной железе и мышечной ткани, необходимо понять общие принципы функционирования организма животных.
Известно, что живой организм является термодинамической открытой системой; в каждой из клеток идут неравновесные биохимические процессы. Большинство химических реакций в клетках живых Организмов катализируются ферментами. Ферментативные реакции протекают в квазистационарном состоянии, т. е. при постоянстве концентрации фермент-субстратного комплекса. Все реакции синхронизированы во времени и пространстве.
Управленческий аппарат живой клетки, представленный высокомолекулярными соединениями (ДНК, РНК, белки), способен выполнять следующие функции:
а) хранить и передавать информацию о живом организме (включая строение, функционирование, поведение клеток и живого организма в целом);
б) информация, переданная от ДНК на РНК и белок, определяет количество, качество и порядок связывания аминокислот в полипептидной пени, индивидуализируя таким образом структуру белка, при этом поверхностные аминокислотные остатки определяют место локализации белковой молекулы в структурах клетки:
в) функциональные свойства белка зависят от природы аминокислотных остатков и упорядоченности их расположения в местах локализации на поверхности белковой глобулы, а также в области активных или регуляторных центров.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Биохимия молока и мяса, Рогожин В.В., 2012 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: биохимия :: молоко :: мясо :: Рогожин :: 2012
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Технология безалкогольных напитков, Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Гернет М.В., 2012
- Общая технология молока и молочных продуктов, Калинина Л.В., 2012
- Общая технология молока и молочных продуктов, Шалыгина А.М., Калинина Л.В., 2004
- Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания, учебное пособие, Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В., 2007
Предыдущие статьи:
- Безопасность пищевой продукции, учебник, Донченко Л.В., Надыкта В.Д., 2007
- Технология продуктов функционального питания, Юдина С.Б., 2008
- Химия субтропических и пищевкусовых продуктов, Татарченко И.И., Мохначёв И.Г., Касьянов Г.И., 2003
- Общая технология мяса и мясопродуктов, Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2000