Искусство на десерт, книга рецептов от уникального кондитера современности, Магдиева Г., 2019

Искусство на десерт, книга рецептов от уникального кондитера современности, Магдиева Г., 2019.

Стиль Жизель не спутать ни с чем. Ее десерты -настоящее произведение искусства. Смотришь на них, и возникает миллион вопросов: как так? разве такое возможно? а это вообще съедобно? Ответы под обложкой!



ВАНИЛЬНАЯ ПАННА КОТТА.

молоко 250 г
сливки 34% 350 г
тримолин 50 г
желатин листовой 15 г
семена ванили 2 г
Молоко, сливки, тримолин соединить в сотейнике и довести до кипения. Растворить размо-
ченный заранее желатин и добавить семена ванили. Остудить. Разлить по формам и убрать
в морозилку.
!!!Тримолин (или инвертный сахар) – это водный раствор сахарозы. Состоит из равного количества фруктозы
и глюкозы. Для чего он нужен и где его используют?
Его используют при изготовлении глазури, бисквитов, любого вида теста, кексов, мороженого, ганашей, начинок для конфет.
Свойства тримолина:
1. Уменьшает или предотвращает кристаллизацию сахара.
2. Удерживает влагу в готовом изделии, что защищает, например, тесто от высыхания, позволяет бисквиту оставаться дольше мягким и слегка влажным.
3. Положительно влияет на работу дрожжей в тесте, идет усиление ферментации, тем самым улучшается эластичность и структура глютена.
4. Увеличивает срок годности изделия.
5. При выпечке инвертный сахар придает золотистый цвет и хрустящую корочку готовому изделию.
6. Защищает изделие от высыхания при заморозке. !!! Желатин – загуститель и желирующий агент, получаемый из белков животного происхождения (коллагена).
Существует две формы: порошковый и желатин в листах. Перед использованием необходимо замочить в достаточном количестве холодной воды. Одно из преимуществ желатина – обратимость процесса желирования.
Сила желатина обозначается Блумами (Bloom) и варьируется от 125 до 265 Блум. Чем выше сила, тем меньше его
количества потребуется. Также нужно учесть, что количество желатина зависит не только от его силы, но и от уровня рН продукта.
Некоторые шефы могут обозначать желатин в своих рецептах иначе, например: золотой (200 Блум), серебряный (160
Блум), бронзовый (130 Блум).


Содержание.

Весна.
Лето.
Осень.
МОРОЖЕНОЕ И СОРБЕТЫ.
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Указатель.



Купить .








Теги: Искусство :: десерт :: рецепты :: кондитер :: Магдиева :: 2019