Домашние хлеб, колбаса, сыр своими руками для своей семьи, Андреа Галли, 2019

Домашние хлеб, колбаса, сыр своими руками для своей семьи, Андреа Галли, 2019.

  Как приготовить салями? По-итальянски салями — это колбаса! Самая сущность всего колбасного мира. И нам предлагают в простых словах и ярких иллюстрациях весь процесс создания этого необыкновенно аппетитного продукта в домашних условиях. И кто предлагает: шеф-повар ресторана Болоньетта, живущий и готовящий в России уже более 12 лет. В книге представлены рецепты различного хлеба, белого и черного, многообразных видов колбас. И что самое интересное — вы найдете в книге супы, салаты, закуски с теми самыми хлебом и колбасой, которые вы приготовите дома.




Моццарелла ФЬОР ДИ ЛАТТЕ.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для 500–600 г моццареллы
5 л свежего цельного молока
4,5 г лимонной кислоты
2 г жидкой сычужной
закваски
20 г соли
немного льда для закрепления
результата.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Развести лимонную кислоту в теплой воде, добавить в мо-локо и подогреть до 35 °С, затем добавить сычужную закваску. Снять с огня кастрюлю с молоком, оставить свора-чиваться примерно на час.

Полученную сырную массу сначала разрезать ножом, затем взбить аккуратно венчиком до отделения на мелкие гранулы. Сырную массу переложить в глубокое сито и слить всю жидкость, после чего убрать в холодильник на 30 минут. Как только сырная масса в виде творога дозреет, можно приступать к формированию моццареллы.

В миску налить горячую воду, насколько выдержат руки, опускать понемногу полученный творог в горячую соленую воду и помешивать деревянной лопаткой. Масса начнет тянуться и густеть.

Руками доставать моццареллу из воды, разминать и формовать шарики, которые сразу же нужно опускать в холодную воду со льдом. Оставить в воде на 10 минут, затем переложить на тарелку.

СОДЕРЖАНИЕ.
Слово автора.
ВСТУПИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ. О ХЛЕБЕ И КОЛБАСЕ.
ХЛЕБ И ЕГО КОМПОНЕНТЫ.
ИСТОРИЯ ХЛЕБА.
ВЫБОР МУКИ.
ОСОБЕННОСТИ ДРОЖЖЕЙ.
САХАР И СОЛОД В ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКЕ.
СОВЕТЫ ПРИ ВЫБОРЕ СОЛИ И ВОДЫ.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДОБАВЛЕНИЮ ЖИРОВ И МАСЕЛ.
КОЛБАСА И ЕЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ.
ОСОБЕННОСТИ И ИСТОРИЯ СВИНИНЫ.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА.
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.
В ЦЕЛОМ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ САЛЯМИ ВЫГЛЯДИТ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ.
ПИЩЕВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОЛБАС.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. РЕЦЕПТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЗАКВАСОК.
КЛАССИЧЕСКАЯ ЯБЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА.
ЯБЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА ЛИКОЛИТ.
АПУЛИЙСКИЙ ХЛЕБ.
ХЛЕБ С КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ.
ХЛЕБ 7 ЗЛАКОВ.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ.
ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ И ГРЕЧИШНОЙ МУКИ.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ОПАРЕ.
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ.
ХЛЕБ С ИЗЮМОМ.
ХЛЕБ ЧАБАТТА.
СЫРНЫЙ ХЛЕБ.
ФОКАЧЧА.
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ.
ПИЦЦА РИМСКАЯ.
СДОБНАЯ БУЛКА БРИОШЬ.
ЛЕПЕШКА ПЬЯДИНА.
ПЫШНЫЕ БУЛОЧКИ НА МОЛОКЕ.
ПЫШНЫЕ ЦЕЛЬНЫЕ БУЛОЧКИ НА МОЛОКЕ.
БУЛОЧКИ ДЛЯ ГАМБУРГЕРОВ И ХОТ-ДОГОВ.
КРЕКЕРЫ С ДОБАВКАМИ.
ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ ГРИССИНИ.
РЕЦЕПТЫ КОЛБАС И ВЫДЕРЖАННОГО МЯСА.
СЫРОВЯЛЕНАЯ ВЕТЧИНА ПРОШУТТО.
КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА.
КОПЧЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА.
РУЛЕТ ПОРКЕТТА ИЗ СВИНИНЫ.
СЫРОВЯЛЕНЫЕ СВИНЫЕ ЩЕКИ ГУАНЧАЛЕ И ГРУДИНКА ПАНЧЕТТА.
СЫРОВЯЛЕНЫЕ КОЛБАСЫ КУЛАТЕЛЛО И ФЬОККО.
СЫРОВЯЛЕНАЯ ФАБРИАНСКАЯ КОЛБАСА.
СЫРОВЯЛЕНАЯ ОСТРАЯ КОЛБАСА (ОСТРАЯ САЛЯМИ).
СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ (САЛЯМИ).
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА МОРТАДЕЛЛА.
ВАРЕНАЯ ВЕТЧИНА.
КОЛБАСА КОППА ИЗ ЦЕЛЬНОЙ СВИНОЙ ШЕЙКИ.
КОПЧЕНЫЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ.
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА КОТЕКИНО.
КОЛБАСКИ ИЗ ЯГНЯТИНЫ.
ОСТРЫЕ ГОВЯЖЬИ КОЛБАСКИ.
КОЛБАСКИ КУРИНЫЕ.
КОЛБАСКИ ИЗ ИНДЕЙКИ.
КОЛБАСКИ УТИНЫЕ.
КОЛБАСКИ ИЗ СВИНИНЫ.
ТОПЛЕНОЕ СВИНОЕ САЛО.
КОЛБАСКИ ПОД ТОПЛЕНЫМ СВИНЫМ САЛОМ.
ШКУРКА СВИНАЯ.
ГРУДКА ИНДЕЙКИ В МЕДУ.
РЕЦЕПТЫ НА ОСНОВЕ ГОТОВЫХ ХЛЕБОВ И КОЛБАС.
ЗАПРАВКИ И СОУСЫ.
КОНФИТЮР ИЗ ГРУШ.
СОЕВЫЙ СИРОП.
СОУС ИЗ ШПРОТ.
ВИШНЕВО-БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ СИРОП.
СОУС ПЕСТО ИЗ РУКОЛЫ.
СОУС ГУАКАМОЛЕ.
СОУС ДЛЯ ГАМБУРГЕРОВ.
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ.
СЫРНЫЙ КРЕМ.
ТОМАТНЫЙ СОУС.
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС.
ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС.
УВАРЕННОЕ ВИНО.
ЗАСАХАРЕННЫЙ ЛУК.
ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С РОЗМАРИНОМ.
ОСТРЫЙ СОУС.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН.
СВИНОЙ БУЛЬОН.
ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В МАСЛЕ.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С АРОМАТОМ ТРЮФЕЛЯ.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ.
СВИНОЙ ХОЛОДЕЦ ТЕРРИНА С ОЛИВКАМИ.
САЛАТ С РУЛЕТОМ ПОРКЕТТА ИЗ СВИНИНЫ ПОД СОУСОМ ПЕСТО И ВИШНЕВО-БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ СИРОПОМ.
ИНДЕЙКА В СОУСЕ ИЗ ШПРОТ.
ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ САЛАТ С ИНДЕЙКОЙ В МЕД.
КРЕКЕРЫ С КОЛБАСОЙ КОППА И ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ 92.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С СЫРОМ.
МОЦЦАРЕЛЛА И СЫРОВЯЛЕНОЙ ОСТРОЙ КОЛБАСОЙ.
ПИРОЖКИ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИ.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ.
БОЛЬШОЕ МЯСНОЕ АССОРТИ ИЗ КОЛБАСОК НА ГРИЛЕ С КАРТОШКОЙ В БЕКОНЕ.
ИТАЛЬЯНСКИЕ ПИРОЖКИ ПАНЦЕРОТТИ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИ.
ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ ГРИССИНИ С ГРУДИНКОЙ И АРТИШОКАМИ.
СУПЫ И ВТОРЫЕ БЛЮДА.
ФАСОЛЕВЫЙ СУП С КОЛБАСКАМИ И ХРУСТЯЩЕЙ СВИНОЙ ШКУРКОЙ.
БОРЩ С КОПЧЕНЫМИ СВИНЫМИ РЕБРЫШКАМИ.
СУП С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ, КОЛБАСОЙ КОТЕКИНО И БЕКОНОМ.
ЛАПША ПАССАТЕЛЛИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ В КУРИНОМ БУЛЬОНЕ.
РУЛЕТИКИ КАННЕЛЛОНИ С ВЕТЧИНОЙ ПРОШУТТО И СЫРОМ МОЦЦАРЕЛЛА ПОД СОУСОМ ИЗ ПОМИДОРОВ.
ПИКАНТНАЯ ПИЦЦА.
ПАСТА ПЕННЕ С КОЛБАСКАМИ, ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ И ПАРМЕЗАНОМ.
СПАГЕТТИ С СОУСОМ КАРБОНАРА.
ХЛЕБ И КОЛБАСА. БУТЕРБРОДЫ, ГАМБУРГЕРЫ, БУЛОЧКИ.
ХЛЕБ С ФАБРИАНСКОЙ КОЛБАСОЙ И ОСТРЫМ СОУСОМ.
ХЛЕБ, ВЕТЧИНА ПРОШУТТО И МОЦЦАРЕЛЛА ФЬОР ДИ ЛАТТЕ.
ХЛЕБ ЧАБАТТА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ, ЖАРЕНЫМ ЯЙЦОМ И БЕКОНОМ.
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ С ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С РОЗМАРИНОМ, КОЛБАСОЙ КОТЕКИНО И УВАРЕННЫМ ВИНОМ.
ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ И ГРЕЧИШНОЙ МУКИ С КОЛБАСОЙ МОРТАДЕЛЛА И СЫРНЫМ КРЕМОМ С АРОМАТОМ ТРЮФЕЛЯ.
ХЛЕБ 7 ЗЛАКОВ, СЫР БУРРАТА, ПОМИДОРЫ И АНЧОУСЫ.
БРУСКЕТТА (ПОДЖАРЕННЫЙ ХЛЕБ) С ОВОЩАМИ НА ГРИЛЕ.
ЛЕПЕШКА ПЬЯДИНА С ВЕТЧИНОЙ, РУКОЛОЙ И ПОМИДОРОМ.
ЛЕПЕШКА ПЬЯДИНА СО СВИНЫМИ КОЛБАСКАМИ, ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ, ШПИНАТОМ И МОЦЦАРЕЛЛОЙ.
СЫРНЫЙ ХЛЕБ С НАЧИНКОЙ.
ГАМБУРГЕР С ОСТРЫМИ ГОВЯЖЬИМИ КОЛБАСКАМИ.
ГАМБУРГЕР С КУРИНЫМИ КОЛБАСКАМИ.
БУЛКА БРИОШЬ, ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ И КОНФИТЮР ИЗ ГРУШ.
БУЛОЧКИ С ОЛИВКАМИ И КОЛБАСОЙ КУЛАТЕЛЛО.
БУЛОЧКИ НА МОЛОКЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СОУСОМ ГУАКАМОЛЕ И СОЕВЫМ СИРОПОМ.
ДОМАШНИЙ СЫР.
СЫР БУРРАТА.
МОЦЦАРЕЛЛА ФЬОР ДИ ЛАТТЕ 130.
МАСКАРПОНЕ.
ДЕСЕРТ ОТ ШЕФА — ПА НЕМИ-СУ!
ПРИЛОЖЕНИЕ.
СООТНОШЕНИЕ МЕР ВЕСА.
ГЛОССАРИЙ.
РАЗДЕЛКА СВИНОЙ ТУШИ.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ.
БЛАГОДАРНОСТИ.

Купить .





Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Андреа Галли