Технология производства продукции общественного питания, Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С., 1981

Технология производства продукции общественного питания, Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С., 1981.

  В учебнике приводится классификация и дастся общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания. В основных разделах излагается технология первичной и тепловой обработки продуктов при производстве гарниров и блюд из различных продуктов. Особое внимание уделяется технологии приготовления супов, вторых блюд, а также блюд для диетического питания.
Все технологические процессы рассматриваются с учетом изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.




ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ.
Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют степень кулинарной готовности продукта.

Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80° С) также имеет большое санитарно-гигиеническое. значение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология производства продукции общественного питания, Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С., 1981 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: Алешина :: Мглинец :: Ратушный