Справочник технолога общественного питания, Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М., 2000

Справочник технолога общественного питания, Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М., 2000.

   Изложен весь комплекс вопросов по технологии полуфабрикатов и готовых блюд. Дана характеристика перерабатываемого сырья, описаны свойства и кулинарное назначение полуфабрикатов. Приведены рецептуры и требования к качеству готовой продукции, справочный материал по производству низкокалорийных и диетических блюд. Изложены санитарные требования, вопросы стандартизации, сертификации, контроля качества продукции и услуг предприятий общественного питания.
Для специалистов в области технологии приготовления пищи, практических работников предприятий общественного питания, студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля.




МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ.
Мясо получают от убоя крупного и мелкого рогатого скота, свиней. кроликов, лошадей, верблюдов, диких животных.
По термическому состоянию мясо подразделяется: на остывшее — подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С, поверхность имеет корочку подсыхания; охлажденное — подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от0 до 4 С, поверхность мяса неувлажненная, имеет корочку подсыхания, мышцы упругие; замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 С.

Телятину вырабатывают только в охлажденном виде. Лучшим по качеству является охлажденное мясо.
Говядина и телятина (ГОСТ 779—87). Говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше грех лет, быков) и молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок в возрасте от 3 мес до 3 лет) в зависимости от упитанности разделяют на I и II категории.

Содержание.
Предисловие (МглинецА. И.).
Раздел 1. Сырье, перерабатываемое на предприятиях общественного питания.
Раздел 2. Полуфабрикаты в общественном питании.
Раздел 3. Готовая продукция.
Раздел 4. Основы рационального питания.
Раздел 5. Стандартизация, сертификация и контроль качества продукции (услуг) общественного питания.
Раздел 6. Санитарные требования к предприятиям общественного питания.
Приложения.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Справочник технолога общественного питания, Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М., 2000 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: справочник обработки пищевых продуктов :: Мглинец :: Ловачева :: Алешина :: общественное питание