Технология муки, Технология крупы, Егоров Г.А., 2005

Технология муки, Технология крупы, Егоров Г.А., 2005.
 
  Изложены научные основы технологии муки и крупы. Рассмотрены различные свойства зерна, определяющие его поведение в различных условиях подготовки и переработки в готовую продукцию. Приведена оценка эффективности процессов мукомольного и крупяного производств. Специальный раздел посвящен технологии и практике эксплуатации мельниц и крупорушек сельского типа.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности 270100 «Технология хранения и переработки зерна» направления подготовки дипломированных специалистов «Производство продуктов питания из растительного сырья».




ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МУКИ И КРУПЫ.
Мука и крупа служат основой для получения бесчисленного количества пищевых продуктов. Пищевая ценность этих продуктов определяется химическим составом, наличием в них набора веществ, необходимых для покрытия энергетических и физиологических затрат человека в процессе жизнедеятельности.

Взрослый человек при средней физической нагрузке должен получать с пищей 12000...13 000кДж энергии в сутки. 100 г хлеба обеспечивают 1100... 1300 кДж, 100 г различной крупы или макарон — от 1500 до 1800 кДж.

Рациональное питание предусматривает использование особых рационов для различных групп людей в зависимости от возраста, пола, климатических условий, вида трудовой деятельности. Но во всех рационах хлебобулочные изделия занимают одно из первых мест.

Важнейшая роль в пищевой ценности продуктов принадлежит белку. Суточная потребность человека в белках составляет 80... 120 г. За счет потребления изделий из муки и крупы она удовлетворяется на 30...40 %. Потребность в углеводах (около 400 г) обеспечивается в размере 50...60 %.

Мука и крупа содержат мало жиров, потребность которых должна восполняться за счет других продуктов.
Важное значение имеет наличие в пище таких биологически важных веществ, как незаменимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Раздел I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ МУКИ И КРУПЫ.
Глава 1. Краткий исторический очерк технологии муки и крупы.
Глава 2. Мука и крупа как продукты питания.
2.1. Пищевая ценность муки и крупы.
2.2. Ассортимент и нормы качества муки и крупы.
2.3. Влияние мельниц и крупозаводов на окружающую среду.
Глава 3. Роль стандартизации в технологии муки и крупы.
Раздел II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА.
Глава 4. Технологический потенциал зерна.
Глава 5. Физико-химические свойства зерна.
5.1. Геометрическая характеристика зерна.
5.2. Натура зерна.
5.3. Масса 1000 зерен.
5.4. Выравненность зерна.
5.5. Стекловидность зерна.
5.6. Плотность и удельный объем зерна.
Глава 6. Технологическое значение анатомических особенностей зерна.
6.1. Общая структура зерна.
6.2. Структура оболочек и алейронового слоя зерна.
6.3. Характеристика бороздки зерна настоящих хлебов.
6.4. Микроструктура эндосперма зерна.
6.5. Методы определения содержания эндосперма в зерне пшеницы.
6.5.1. Прямой метод.
6.5.2. Расчетно-аналитический метод.
6.5.3. Метод, основанный на определении содержания в зерне крахмала и клейковины.
6.5.4. Метод Ибрани.
6.5.5. Упрощенный метод.
Глава 7. Биохимические свойства зерна.
7.1. Зерно как живой организм.
7.2. Зерно как сложная открытая динамичная система.
7.3. Химический состав зерна.
7.4. Метод определения зольности эндосперма.
Глава 8. Структурно-механические свойства зерна.
8.1. Прочность зерна.
8.2. Модуль упругости зерна.
8.3. Модуль сдвига зерна.
8.4. Сопротивляемость зерна измельчению.
8.5. Микротвердость зерна.
8.6. Твердозерность пшеницы.
Глава 9. Теплофизические свойства зерна.
9.1. Теплофизические характеристики зерна.
9.2. Состояние связанной воды в зерне.
Глава 10. Технологические свойства зерна.
10.1. Выход и качество готовой продукции.
10.2. Удельный расход энергии.
10.3. Потребительские достоинства муки и крупы.
Раздел III. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ МУКИ И КРУПЫ.
Глава 11. Общая характеристика процессов технологии муки и крупы.
11.1. Понятие «технологический процесс» и его эффективность.
11.2. Технологические процессы на мельнице.
11.3. Технологические процессы на крупозаводе.
Глава 12. Теоретические основы сепарирования зерновой смеси.
12.1. Оценка делимости зерновой смеси.
12.2. Извлечение трудноотделяемых и вредных примесей.
12.3. Опенка технологической эффективности сепарирования.
Глава 13. Обработка поверхности зерна на мельнице.
13.1. Сухой способ обработки зерна.
13.2. Мокрый способ шелушения зерна.
13.3. Интенсивный метод обработки поверхности зерна.
13.4. Оценка технологической эффективности процесса.
Глава 14. Гидротермическая обработка зерна.
14.1. Основная задача процесса.
14.2. Особенности взаимодействия зерна с водой.
14.3. Механизм разрыхления эндосперма зерна при отволаживании на мельнице.
14.4. Механизм упрочнения ядра пленчатых крупяных культур.
14.5. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства зерна.
14.6. Определение оптимальных параметров гидротермической обработки зерна.
14.7. Технологические схемы гидротермической обработки зерна.
14.8. Оценка технологической эффективности процесса.
Глава 15. Формирование помольной смеси зерна на мельнице.
15.1. Порядок размещения зерна в элеваторе мельницы.
15.2. Формирование помольной смеси как метод стабилизации технологических свойств зерна.
15.3. Смесительная ценность пшеницы.
15.4. Методы расчета состава помольной смеси.
15.5. Организация смешивания зерна в подготовительном отделении мельницы.
Глава 16. Измельчение зерна.
16.1. Основная задача процесса.
16.2. Процесс измельчения зерна с точки зрения физики. Обобщенный закон измельчения.
16.3. Измельчение зерна в вальцовых станках.
16.4. Оценка технологической эффективности процесса измельчения зерна.
16.5. Расход энергии на измельчение зерна.
Глава 17. Сортирование продуктов измельчения зерна по крупности.
17.1. Основная задача процесса.
17.2. Характеристика мельничных сит.
17.3. Классификация продуктов измельчения зерна по крупности.
17.4. Технологические схемы рассевов.
17.5. Оценка технологической эффективности процесса сортирования продуктов измельчения.
Глава 18. Сортирование крупок по добротности.
18.1. Основная задача процесса.
18.2. Физико-химические и аэродинамические свойства крупок.
18.3 Технологические схемы сортирования крупок в ситовеечных машинах.
18.4. Оценка технологической эффективности ситовеечного процесса.
Глава 19. Шелушение зерна пленчатых культур на крупозаводах.
19.1. Основная задача процесса.
19.2. Методы шелушения зерна.
19.3. Технологические схемы процесса шелушения зерна.
19.4. Оценка технологической эффективности процесса шелушения зерна.
Глава 20. Сортирование продуктов шелушения зерна на крупозаводах.
20.1. Основная задача процесса.
20.2. Методы разделения продуктов шелушения на технологические фракции.
20.3. Технологические схемы крупоотделения.
20.4. Оценка технологической эффективности процесса сортирования продуктов шелушения зерна.
Глава 21. Заключительная обработка крупы.
Глава 22. Технология получения крупы быстрого приготовления.
22.1. Плющение крупы.
22.2. Экструзионная обработка продуктов.
22.3. Микронизация продуктов.
Раздел IV. ТЕХНОЛОГИЯ МУКИ.
Глава 23. Технологические схемы мукомольного производства.
23.1. Классификация помолов.
23.2. Требования к зерну для помола.
23.3. Подготовка зерна к простому помолу.
23.4. Подготовка ржи к сортовому помолу.
23.5. Подготовка пшеницы к сортовому помолу.
23.6. Особенности подготовки пшеницы к макаронному помолу.
23.7. Нормы качества зерна на выходе из подготовительного отделения мельницы.
23.8. Эффективность раздельной подготовки к помолу зерна разного качества.
23.9. Простые повторительные помолы.
23.10. Сортовые помолы ржи и тритикале.
23.11. Сортовые помолы пшеницы с сокращенной схемой технологического процесса.
23.12. Сортовые помолы пшеницы с развитым процессом обогащения крупок.
23.12.1. Организация и веление драного и сортировочного процессов.
23.12.2. Организация и веление ситовеечного процесса.
23.12.3. Организация и ведение шлифовочного процесса.
23.12.4. Организация и ведение размольного процесса.
23.13. Особенности технологии муки для макаронных изделий.
23.14. Технология муки крупчатки.
23.15. Технология специальных сортов муки.
23.16. Особенности технологии продуктов детского и диетического питания.
23.17. Технология муки из нетрадиционного сырья.
23.18. Технология зародышевого продукта.
23.19. Технология кукурузной муки.
23.20. Баланс помола.
23.21. Баланс муки.
23.22. Формирование сортов муки.
23.23. Расчет материальных потоков в мукомольном производстве.
Глава 24. Применение методов системного анализа к исследованию процессов технологии муки.
24.1. Технологический процесс на мельнице как сложная открытая динамичная система.
24.2. Системный анализ подготовительных операций на мельнице.
24.2.1. Подсистема 1 — сепарирование.
24.2.2. Подсистема 3 — гидротермическая обработка зерна.
24.3. Системный анализ операций в размольном отделении мельницы.
24.3.1. Подсистема 1 — драной процесс сортового помола.
24.3.2. Подсистема 3 — ситовеечный процесс.
24.3.3. Подсистема 4 — размольный процесс.
24.3.4. Системная классификация помолов.
24.3.5. Анализ стабильности функционирования системы размольного отделения мельницы.
24.4. Заключение по системному анализу размольного отделения мельницы.
Раздел V. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПЫ.
Глава 25. Технологические схемы крупяного производства.
25.1. Технология пшена.
25.2. Технология рисовой крупы.
25.3. Технология гречневой крупы.
25.4. Технология овсяной крупы.
25.5. Технология перловой крупы.
25.6. Технология ячневой крупы.
25.7. Технология пшеничной крупы.
25.8. Технология кукурузной крупы.
25.9. Технология гороховой крупы.
25.10. Технология зерновых хлопьев.
25.11. Технология толокна.
25.12. Технология крупы быстрого приготовления.
Глава 26. Контроль и управление технологическими процессами на мельнице и крупозаводе.
26.1. Рациональная организация автоматизированного управления и контроля в технологии муки и крупы.
26.2. Оценка эффективности технологии муки и крупы.
26.3. Правила организации и ведения технологического процесса на предприятиях.
Глава 27. Рациональное использование побочных продуктов мукомольного и крупяного производств.
Глава 28. Особенности технологии муки на предприятиях малой производительности.
Рекомендуемая литература.
Предметный указатель.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология муки, Технология крупы, Егоров Г.А., 2005 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Егоров :: мука :: крупа