Технология сахарного производства, Сапронов А.Р., 1999

Технология сахарного производства, Сапронов А.Р., 1999.
 
  В учебнике описана современная технология сахара-песка и сахара-рафинада. Кратко рассмотрены вопросы выращивания, уборки, хранения сахарной свеклы, очистки ее от примесей и более подробно — основные стадии производства сахара-песка: сокодобывание, очистка и сгущение диффузионного сока, кристаллизация сахарозы. Дана технология получения сахара-рафинада из сахара-песка и тростникового сахара-сырца на сахарорафинадных и свеклосахарных заводах.
По сравнению с первым изданием учебник в значительной степени обновлен. Во 2-е издание включены новая технология очистки и ускоренного фильтрования продуктов на новом оборудовании. оригинальные приемы кристаллизации и центрифугирования сахара, объективного определения вязкости гомогенных систем и неучтенных потерь сахара, а также различные способы интенсификации процессов.
Для студентов вузов пищевой промышленности, обучающихся по специальности «Технология сахаристых продуктов», и ИТР заводов.




САХАРНАЯ СВЕКЛА КАК РАСТЕНИЕ.
Ботаническое описание. Сахарная свекла Beta vulgaris — перекрестно-опыляющееся двухлетнее растение из семейства маревых. В первый год жизни она образует утолщенный корнеплод с сильно развитой корневой системой и мощную розетку прикорневых черешковых листьев. Осенью корнеплоды выкапывают и сохраняют до весны следующего года. На высаженных в почву корнеплодах вырастают розетка листьев и стебель, на котором образуются цветки, а затем семена. Период роста и развития сахарной свеклы в первый год жизни в среднем составляет 150...180 сут, во второй год — 100...130 сут.

Корнеплод сахарной свеклы (рис. 1,а) обычно имеет коническую форму без разветвлений с относительно небольшой головкой. С двух сторон на нем по спирали расположены бороздки, из которых растут тонкие корешки с корневыми волосками. Через корневые волоски растение получает из почвы влагу и питательные вещества. Мякоть плотная, белая. В корнеплоде различают головку 1, шейку 2, собственно корень 3 и хвостик 4.

Головка — верхняя часть корнеплода, на ней расположены мощная розетка листьев и почки (глазки), из которых на второй год жизни вырастают цветоносные побеги. Граница головки проходит по линии нижних листьев и почек. Шейка — часть корнеплода, расположенная ниже головки, свободная от листьев и боковых корешков. Собственно корень своей расширенной частью вверху примыкает к шейке. Ниже корня, начиная от диаметра 10мм, расположен хвостик.

Корнеплоды свеклы, предназначенной для переработки, должны быть крупными, гладкими, с высоким содержанием сахарозы. Иногда в их строении встречается ряд дефектов, приводящих к снижению урожайности и сахаристости. Из них наиболее распространены ветвистость, дуплистость, многоголовчатость и др.

Оглавление.
Введение.
Часть первая. ВЫРАЩИВАНИЕ II ХРАНЕНИЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ.
Глава 1. Возделывание н уборка сахарной свеклы.
Сахарная свекла как растение.
Посев и выращивание сахарной свеклы.
Возделывание сахарной свеклы рассадным способом.
Сорные растения, вредители и болезни.
Уборка сахарной свеклы.
Строение, химический состав и технологические качества сахарной свеклы.
Контрольные вопросы и задание.
Глава 2. Приемка и хранение сахарной свеклы.
Влияние различных факторов на хранение сахарной свеклы.
Приемка сахарной свеклы.
Условия хранения сахарной свеклы в кагатах.
Контрольные вопросы.
Часть вторая. ПРОИЗВОДСТВО САХАРА-ПЕСКА.
Глава 3. Общая характеристика свеклосахарного завода.
Структура производства.
Принципиальная технологическая схема.
Контрольные вопросы.
Глава 4. Подача свеклы в завод и очистка ее от примесей.
Технологическая схема очистки свеклы от примесей.
Улавливание примесей из свекловодяной смеси.
Отмывание корнеплодов свеклы.
Улавливание обломков свеклы.
Подъем чистой свеклы и отделение примесей.
Контрольные вопросы.
Глава 5. Получение диффузионного сока из свекловичной стружки.
Схема получения дискузионного сока.
Получение свекловичной стружки.
Противоточная теория экстракции (диффузии).
Получение диффузионного сока.
Получение диффузионного сока в колонной диффузионной установке.
Получение диффузионного сока в наклонной двухшнековой диффузионной установке.
Получение диффузионного сока в ротационной диффузионной установке.
Влияние технологических факторов на процесс диффузии.
Прессование свекловичного жома.
Сушка свекловичного жома и использование его на корм скоту.
Подготовка питающей воды для диффузионного процесса.
Повышение эффективности работы диффузионных установок.
Контрольные вопросы.
Глава 6. Очистка диффузионного сока.
Принципиальная технологическая схема очистки диффузионного сока.
Преддефекация.
Цель преддефекации.
Химическое равновесие в системе известь—вода—сахароза.
Химические реакции на преддефекации.
Проведение преддефекации.
Основная дефекация.
Цель основной дефекации.
Химические реакции на основной дефекации.
Проведение основной дефекации.
I сатурация.
Цель I сатурации.
Осаждение карбоната кальция.
Влияние некоторых факторов на процесс сатурации.
Оптимальная щелочность сока I сатурации и способность его к фильтрованию.
Проведение I сатурации.
Отстаивание и фильтрование сока I сатурации.
II сатурация.
Цель II сатурации.
Химические реакции на II сатурации.
Натуральная и эффективная щелочность сока.
Оптимальная щелочность сока II сатурации.
Осаждение карбоната кальция на II сатурации.
Проведение II сатурации.
Зависимость эффективности очистки диффузионного сока от расхода извести.
Сульфитация сока II сатурации.
Фильтрование сока II сатурации.
Контрольные вопросы.
Глава 7. Сгущение сока выпариванием.
Основы сгущения сока.
Сгущение сока в выпарных установках.
Классификация выпарных установок.
Принцип действия четырехкорпусной выпарной установки.
Принцип действия пятикорпусной выпарной установки.
Сгущение сока в комбинированной выпарной установке с пленочно-прямоточными аппаратами.
Влияние некоторых факторов на работу выпарной установки.
Химические изменения, происходящие в соке при выпаривании.
Фильтрование сиропа и осветление его в поле центробежных сил.
Потери сахарозы в сокоочистительном отделении.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 8. Технологические схемы сокоочистительного отделения.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 9. Кристаллизация сахара.
Цель и принципиальная схема кристаллизации.
Основы теории кристаллизации сахарозы.
Влияние некоторых Дикторов на рост кристаллов.
Уваривание утфеля I кристаллизации.
Центрифугирование утфеля I кристаллизации.
Сушка, охлаждение и хранение сахара-песка.
Контрольные вопросы.
Глава 10. Переработка оттеков утфеля I кристаллизации.
Уваривание и центрифугирование утфеля II кристаллизации.
Уваривание и центрифугирование утфеля III кристаллизации.
Аффинация сахара последней кристаллизации и получение клеровки.
Потерн сахара при уваривании утфелей и по заводу в целом.
Технологические схемы продуктового отделения.
Получение и использование мелассы.
Контрольные вопросы.
Глава 11. Получение тростникового сахара-сырца и его переработка на свеклосахарных заводах.
Получение тростникового сахара-сырца.
Состав и свойства тростникового сахара-сырца.
Получение сахара-песка из тростникового сахара-сырца.
Контрольные вопросы.
Глава 12. Обжиг известнякового камня и получение извести и сатурационного газа.
Получение извести и сатурационного газа.
Очистка и охлаждение сатурационного газа. Свойства оксида и диоксида углерода.
Гашение извести и приготовление известкового молока.
Контрольные вопросы.
Глава 13. Обеспечение сахарного завода водой и паром.
Оборотное водоснабжение завода.
Обеспечение завода греющим паром и электроэнергией.
Контрольные вопросы.
Часть третья. ПРОИЗВОДСТВО САХАРА-РАФИНАДА.
Глава 14. Общая характеристика сахарорафинадного производства.
Основные виды сахара-рафинада.
Принципиальная технологическая схема получения сахара-рафинада.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 15. Получение и обесцвечивание рафинадных сиропов.
Приготовление сиропов.
Обесцвечивание сиропов активным углем.
Обесцвечивание сиропов ионообменными смолами.
Контрольные вопросы.
Глава 16. Кристаллизация, прессование, сушка и фасование сахара-рафинада.
Уваривание утфелей.
Центрифугирование утфелей и промывание сахара.
Обесцвечивание и сгущение рафинадной патоки.
Прессование и сушка сахара-рафинада.
Контрольные вопросы.
Глава 17. Получение прессованного сахара-рафинада на автоматизированных линиях.
Контрольные вопросы.
Глава 18. Технологические схемы получения сахара-рафинада.
Технологическая схема переработки сахара-песка в сахар-рафинад.
Технологическая схема переработки тростникового сахара-сырца в сахар-рафинад.
Технологическая схема получения жидкого сахара.
Технологическая схема получения глюкозно-фруктозных сиропов.
Способы получения специальных видов сахара.
Контрольные вопросы.
Глава 19. Обеспечение сахарорафинадного завода водой и паром.
Контрольное вопросы.
Предметный указатель.
Рекомендуемая литература.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология сахарного производства, Сапронов А.Р., 1999 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Сапронов :: сахар