Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов, Варивода А.А., Овчарова Г.П., 2013

Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов, Варивода А.А., Овчарова Г.П., 2013.
 
  Учебное пособие предназначено для теоретической подготовки студентов всех форм обучения по дисциплине «Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов». Дается характеристика современного состояния отрасли и основные направления по переработке молока-сырья. Рассмотрены технологические особенности производства молочных продуктов, требования к сырью, схемы производства и влияние режимов на формирование свойств продуктов. Даны теоретические и научные концепции по биохимическим и микробиологическим основам производства молочных продуктов, их ассортимент, диетические и лечебные свойства. Приводятся данные по составу и свойствам, пищевой ценности молочных продуктов. Рассматриваются технологические схемы производства, аппаратурное их оформление.




ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОГО РЫНКА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
Уровень жизни российского гражданина определяется одной из важнейших экономических характеристик - уровнем потребления молока в год на 1 человека, так как молоко - это социальный продукт, который априори должен быть доступен всем слоям населения. Но, согласно официальной статистике, уровень потребления молока в нашей стране отстает от нормируемых показателей и от уровня в развитых странах. Если средний европеец потребляет за год около 400 кг молока, то россиянин только 256 кг (в 1990 г этот показатель был равен 386 кг), в Краснодарском крае соответственно 282 кг (в 1990г -313кг). Одну из главных причин социологи называют отсутствие государственной пропаганды о том. что молоко - необходимый продукт здорового питания.

Мировой экономический кризис, вызвавший падение потребительского спроса на молочную продукцию, привел к существенному снижению цен на сырое молоко в 2009г. Уровень среднедушевого мирового потребления, год от года увеличивавшийся последние 15 лет. в 2009 г снизился по отношению к 2008 г. Однако, сложившаяся ситуация не привела к прогнозируемому замедлению роста валового надоя молока. Таким образом, относительный рост этого показателя в 2009 г к 2008 г составит 2,8% против 1,9% годом ранее (рисунок 1). В основном увеличение производства молока произошло за счет роста потребления молочных продуктов в развивающихся странах Юго-Восточной Азин.

СОДЕРЖАНИЕ.
Введение.
Глава 1. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов.
Глава 2. Молоко как сырьё для выработки молочных продуктов.
Состав молока.
Свойства молока.
Пороки молока.
Глава 3. Требования, предъявляемые к молоку-сырью.
Глава 4. Первичная обработка молока.
Механическая обработка молочного сырья.
Нормализация в производстве молочных продуктов.
Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья.
Глава 5. Технология пастеризованного и стерилизованного молока и сливок.
Молоко топленое.
Молоко белковое.
Молоко рекомбинированное.
Молоко Отборное.
Молоко витаминизированное.
Молоко стерилизованное.
Сливки пастеризованные и стерилизованные.
Глава 6. Технология кисломолочных напитков.
Кефир.
Кумыс.
Простокваша.
Ряженка.
Варенец.
Айран.
Йогурт.
Ацидофильные кисломолочные напитки.
Пороки кисломолочных напитков.
Глава 7. Технология сметаны.
Особенности технологии сметаны и сметанных продуктов.
Сметана ацидофильная.
Сметана Особая.
Сметана Южная.
Сметана Домашняя.
Глава 8. Технология творога и творожных изделий.
Производство творога кислотно-сычужным способом.
Производство творога кислотным способом.
Зерненый творог.
Пороки творога.
Глава 9. Технология мороженого.
Глава 10. Технология сливочного масла.
Сливки как сырье для производства масла.
Производство масла методом сбивания сливок.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
Технология различных видов сливочного масла.
Пороки масла.
Глава 11. Технология сыроделия.
Классификация сыров.
Общая технологическая схема производства сыров.
Пороки сыров.
Качество молока для сыра.
Глава 12. Технология сычужных сыров.
Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания.
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.
Рассольные сыры.
Глава 13. Технология мягких сыров.
Мягкие сыры.
Плавленые сыры.
Глава 14. Технология приготовления бактериальных заквасок.
Глава 15. Технология переработки вторичного молочного сырья.
Глава 16. Технология молочных консервов.
Технология молока сгущённого с сахаром.
Технология сгущённого стерилизованного молока.
Технология сухих молочных продуктов.
Пороки молочных консервов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов, Варивода А.А., Овчарова Г.П., 2013 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки молока :: Варивода :: Овчарова :: молоко