Мясные продукты, Научные основы, технологии, практические рекомендации, Фейнер Г., 2010

Мясные продукты, Научные основы, технологии, практические рекомендации, Фейнер Г., 2010.

   В этом научно-практическом издании собраны воедино знания, необходимые современному специалисту мясной индустрии. Рассмотрены научные основы производства мясных продуктов и подробно изложена технология их изготовления. Описаны биохимические процессы, протекающие в различных животных тканях при тех или иных видах обработки или при хранении. Подробно проанализированы роль и влияние на качество конечного продукта отдельных технологических параметров, а также используемых добавок. Для производства различных групп продуктов (кусковых, колбасных и рубленых изделий) указаны особенности проведения отдельных этапов обработки, обоснованы технологические режимы, даны рекомендации по оптимальной организации технологического процесса, приведены примерные рецептуры наиболее характерных изделий каждой группы. Значительное внимание уделено вопросам контроля качества и безопасности, в первую очередь микробиологическим аспектам.
Предназначена для специалистов мясной отрасли, а также преподавателей и студентов.




Белковая и жировая фракции мяса.
Люди употребляли в пищу мясо и мясные продукты на протяжении тысячелетий, и наши зубы в ходе эволюции приобрели такую форму, что с их помощью можно откусывать и пережевывать пищу. В мясе в большом количестве содержатся самые разные витамины, минеральные вещества и микроэлементы, поэтому мясо и мясные продукты остаются частью сбалансированного и здорового питания и в наше время. Тем не менее некоторые люди по тем или иным причинам предпочитают нс употреблять мясо.

В большинстве стран стандарты на нишевые продукты под словом «свинина» подразумевают «мышечную ткань в совокупности с жировой и соединительной», а также прилегающую шкурку. Этот факт может сбить с толку обычного покупателя. поскольку основная масса потребителей понимает под словом «мясо» только чашечную ткань и не подозревает, что жир и шкурка также относятся к этому термину. Однако когда речь идет о других видах мяса, этот термин нс включает в себя жир и шкурку Количество нежирного мяса, получаемого из туши крупного рогатого скота, составляет около 35%, из туши телят — около 38%, из свиной туши - около 45%, из бараньей около 35%. Жир также является частью сбалансированного питания, и присутствие жира в мясе и мясных продуктах имеет положительное значение с точки зрения технологии, а также органолептических показателей и нишевой ценности. В настоящее время актуальна зависимость между потреблением жира и увеличением массы тела — избыточное потребление жира может служить причиной широкого распространения ожирения среди населения самых разных стран.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Мясные продукты, Научные основы, технологии, практические рекомендации, Фейнер Г., 2010 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Фейнер :: мясо