Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, том 4, Мороженое, Арсеньева Т.П., 2002

Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, Том 4, Мороженое, Арсеньева Т.П., 2002.

   В книге приведены технология производства мороженого, общие принципы составления смесей, схема технологического процесса.
Даны особенности технологии мороженого различных видов, типовые рецептуры на мороженое, глазурь и вафли.
Справочник рекомендуется для студентов высших и средних учебных заведений, а также может быть полезен специалистам молочной промышленности.




ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МОРОЖЕНОМУ.
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а также хорошо усваиваться организмом человека. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не охлаждать чересчур сильно полость рта, медленно таять.

Вырабатывать мороженое должны в соответствии с требованиями действующих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого», утвержденных в установленном порядке, а также «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В соответствии с действующей технической документацией, вкус и запах мороженого должны быть явно выраженными, чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, без посторонних включений. Допускается слабо-снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном, нежирном мороженом любительских видов. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
РАЗДЕЛ I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО.
Глава 1. Особенности и классификация мороженого.
Глава 2. Основные требования, предъявляемые к мороженому.
Глава 3. Общие принципы составления смесей.
Вода.
Сухие вещества и СОМО.
Молочный жир.;.
Растительные жиры и заменители молочного жира.
Белки.
Сладкие вещества.
Стабилизаторы.
Эмульгаторы.
Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы.
Вкусоароматические вещества и пищевые красители.
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого.
Расчет рецептур для составления смесей.
Подготовка сырья и составление смесей.
Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей.
Гомогенизация смесей.
Охлаждение и созревание смесей.
Фрезерование смесей.
Фасование и закаливание мороженого.
Упаковывание и хранение мороженого.
Глава 5. Производственный контроль.
Глава 6. Пороки мороженого.
Пороки вкуса и запаха.
Пороки структуры и консистенции.
Пороки цвета и упаковки.
Пороки усадки.
РАЗДЕЛ II. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ.
Глава 7. Мороженое основных видов.
Глава 8. Мороженое любительских видов.
РАЗДЕЛ III. РЕЦЕПТУРЫ.
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое.
Глава 10. Рецептуры на глазурь для мороженого.
Глава 11. Рецептуры на вафли для мороженого.
Список рекомендуемой литературы.
Алфавитно-предметный указатель.,.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, том 4, Мороженое, Арсеньева Т.П., 2002 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: справочник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Арсеньева :: молоко :: мороженое