Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, том 3, Сыры, Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., 2003

Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, Том 3, Сыры, Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., 2003.

   В справочнике изложены сведения о сырье — молоке (состав, свойства), требования к его сыропригодности. Приведены способы подготовки молока к переработке и выработки из него сыра. Большое внимание уделено приготовлению и использованию бактериальных заквасок и препаратов, частным технологиям сыров. Приводятся оптимальные технологические параметры, регламенты и схемы производства сыров. Освещено производство сыров на малых предприятиях. Проанализированы причины пороков сыра и приведены способы их предотвращения.
Справочник рекомендуется для студентов высших и средних учебных заведений, а также может быть полезен специалистам молочной промышленности.




МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА.
Молоко — биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе млекопитающих, предназначенная для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекций в первые дни жизни. Это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны и ряд других веществ.
Однако количественный и качественный состав молока разных представителей млекопитающих может сильно различаться. Он определяется видом млекопитающего, зависит от скорости роста детеныша, длительности периода вскармливания молоком, температуры окружающей среды и других факторов.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
От редактора.
Введение.
ЧАСТЬ I. МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА.
Глава 1. Химический состав молока.
1.1. Состав коровьего молока.
1.2. Состав молока других сельскохозяйственных животных.
Глава 2. Сенсорные (органолептические) и физико-химические свойства молока.
Глава 3. Микрофлора и пороки молока.
ЧАСТЬ II. ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ.
Раздел А. Общая технология.
Глава 4. Вилы сыров и их классификация.
Глава 5. Приемка и подготовка сырья.
5.1. Типовая технологическая схема производства.
5.2. Характеристика сырья и основных материалов.
5.3. Контроль качества молока.
5.4.Подготовка молока к выработке сыра.
5.5. Подготовка основных материалов для выработки сыра.
5.6. Подготовка молока к свертыванию.
Глава 6. Приготовление бактериальных заквасок.
6.1. Микрофлора бактериальных заквасок и препаратов.
6.2. Получение бактериальных заквасок.
6.3. Контроль качества бактериальных заквасок.
Глава 7. Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна.
7.1. Биохимические и физико-химические процессы сычужного свертывания белков молока.
7.2. Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов.
7.3. Образование сгустка.
7.4. Обработка сгустка и сырного зерна.
Глава 8. Формование, прессование и посолка сырной массы.
8.1. Формование сырной массы.
8.2. Прессование сыра.
8.3. Посолка сыра.
Глава 9. Созревание сыра.
9.1. Биохимические изменения некоторых ингредиентов молока при созревании сыра.
9.2. Особенности биохимических процессов при созревании отдельных видов сыров.
9.3. Режимы созревания.
9.4. Уход за сырами при созревании.
Глава 10. Выпуск готовой продукции и нормы расхода.
10.1. Выпуск готовой продукции.
10.2. Расход смеси на выработку твердых зрелых сыров. Изменение веса сыра при созревании.
Глава 11. Контроль производства.
11.1. Технохимический контроль.
11.2. Микробиологический контроль.
Раздел Б. Частные технологии сыров.
Глава 12. Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
12.1. Регламент производства отдельных сыров.
12.2. Основные параметры технологии.
Глава 13. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
13.1. Группа костромского, голландского и ярославского сыров.
13.2. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности
13.3. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.
13.4. Технология полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Глава 14. Технология сычужных рассольных сыров.
14.1. Видовые признаки.
14.2. Регламенты производства.
14.3. Основные параметры технологии.
14.4. Особенности частных технологий.
Глава 15. Технология мягких зрелых и свежих сыров.
15.1. Видовые признаки.
15.2. Регламенты производства и основные параметры технологии.
15.3. Особенности частных технологий.
Глава 16. Технология сыров для плавления и плавленых сыров.
16. Г Технология сыров для плавления.
16.2. Технология плавленых сыров.
Глава 17. Технологии сыров для малых предприятий.
17.1. Параметрический ряд сыроварен.
17.2. Производство твердых сыров на малых предприятиях.
17.3. Производство мягких сыров на малых предприятиях.
17.4. Производство рассольных сыров на малых предприятиях.
Глава 18. Пороки сыров.
Список использованной литературы.
Алфавитно-предметный указатель.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, том 3, Сыры, Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., 2003 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.




Теги: справочник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Кузнецов :: Шилер :: молоко :: сыр