Кофе, Рецепты, Коктейли, Советы, Мастер-классы, Библия бариста, Новые технологии вкуса, Денисов Д., Цыро С., 2014

Кофе, Рецепты, Коктейли, Советы, Мастер-классы, Библия бариста, Новые технологии вкуса, Денисов Д., Цыро С., 2014.

   Книга составлена в качестве основного учебного пособия для подготовки бариста и содержит подробные практические рекомендации по профессиональной работе с кофе в барах и ресторанах. Также здесь собраны оригинальные рецепты приготовления кофе, напитков и коктейлей на его основе, представленные в формате иллюстрированных мастер-классов.




ПРИГОТОВЯЕНИЕ ЭСПРЕССО.
Эспрессо — напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ЭСПРЕССО.
• вода в группе +88...+92°С;
• эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;
• эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около +80°С.
Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.

ШЕСТЬ ЭТАПОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕССО.
1. Подготовка холдера к работе
2. Дозировка кофе
3. Формирование кофейной таблетки
4. Подготовка группы к работе
5. Экстракция кофе
6. Удаление отходов и чистка.

ПОДГОТОВКА ХОЛДЕРА К РАБОТЕ.
Вынуть холдер из группы.
В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать холдер на рабочем столе или в мойке.

СОДЕРЖАНИЕ.
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА.
Арабика и робуста.
Селекция и гибридизация кофейного дерева.
Регионы, производящие кофе.
Кофейный пояс Земли.
Хроника распространения кофейного дерева.
Кофе как способ времяпрепровождения.
Возделывание кофейного зерна.
Сбор кофейных ягод.
Обработка кофе.
Калибровка и сортировка зеленого кофе.
Хранение зеленого кофе.
Обжарка.
Жареный кофе.
Декофеинизация.
Ароматизация.
Спешиэлити кофе (speciality coffee).
Известные сорта кофе.
Африка и Аравия: сорта арабики и вкусовые характеристики.
Центральная Америка и Карибские острова: сорта арабики и вкусовые характеристики.
Южная Америка: сорта арабики и вкусовые характеристики.
Юго-Восточная Азия и южная часть Тихого океана: сорта арабики и вкусовые характеристики.
Хранение жареного кофе.
ПОМОЛ.
Помол и экстракция.
Виды помола.
Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор).
Устройство кофемолки.
Правила работы, обслуживание.
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ОБРАЩЕНИЕ С НИМ.
Основные способы приготовления профессионального кофе.
Оборудование для приготовления эспрессо.
Оборудование для приготовления фильтрового кофе.
Оборудование для приготовления кофе по-восточному.
Френч-пресс (французский пресс, плунжерный кофейник).
Умягчение воды.
МАСТЕРСТВО БАРИСТА.
Правила для профессионала.
Приготовление эспрессо.
Оценка качества эспрессо.
Регулировка помола для эспрессо.
Техника работы с молоком.
Латте-арт.
Работа со сливками.
Методы приготовления
коктейлей на основе кофе.
Работа с шоколадом.
Работа с сиропами.
РЕЦЕПТЫ КОКТЕЙЛЕЙ ОТ БАРМЕНСКОЙ АССОЦИАЦИИ РОССИИ.
Раф кофе.
Эспрессо кон-панна.
Капучино с латте-арт.
Глясе.
Латте.
Кофе по-царски.
Labamba.
Кофе «Бейлиз».
Ирландский кофе.
Икра белолуговая.
Икра кофеосетровых пород рыб.
Желе кофейное.
Безалкогольный Б-52.
Белок яйца на кофе.
Кофе колада.
Будильник.
Кофе хито.
«Адвокаат» дьявола.
Пена «Болсовская».
Скотч + кофе.
Кофе либра.
Черный русский облегченный.
Белый русский облегченный.
Американо оранж.
Кофе с косточками абрикоса.
Личное пожелание.
Газпрессо.
Сгущенка через холдер.
Сгущенка, взбитая паром.
Анализируя кофе.
Лимонадный кофе.
Кофе пунш.
Майкл Джексон.
Коконад капучино (кокочино).
Сметанно-кофейный десерт.
Кофе специальный.
Первичное блюдо.
Фламбинеро.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Кофе, Рецепты, Коктейли, Советы, Мастер-классы, Библия бариста, Новые технологии вкуса, Денисов Д., Цыро С., 2014 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Денисов :: Цыро