Праздничные блюда, Из мяса, птицы, рыбы, Молоховец Е.И., 2019

Праздничные блюда, Из мяса, птицы, рыбы, Молоховец Е.И., 2019.

   В книге мы собрали разнообразные основные блюда для праздничного стола. Здесь рецепты для запекания, жаренья, тушения из говядины, баранины, свинины, жаркое и паштеты из птицы, горячие и холодные блюда из рыбы.




РОСТБИФ, ЖАРЕННЫЙ В ДУХОВКЕ.
Срезать лишний жир, обмыть мясо, обтереть полотенцем, связать нитками, натереть солью со всех сторон и сейчас же положить на противень жирной стороной вниз, облить подрумяненным маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в очень горячую духовку, чтобы сразу зарумянилось, но не подгорело. В том случае, если духовка окажется слишком жаркой, надо ненадолго накрыть ростбиф мокрой чистой бумагой. Когда зарумянится с одной стороны, повернуть на другую, потом убавить жар, дожаривать до полной готовности, поливая каждые 10 минут стекающим на противень соком, прокалывая при этом мясо большой вилкой и подливая каждый раз по ложке воды или бульона.

Когда ростбиф будет готов, вынуть из духовки, снять нитки, отделить сначала внутреннюю филейную вырезку, затем снять с костей - наружную, т.е. затылочную; и ту и другую нарезать тонкими продолговатыми ломтями поперек волокон. Уложить эти нарезанные куски на кости, подать в виде цельного ростбифа. Но перед тем как вынуть ростбиф из духовки, надо сок из-под ростбифа сразу же перелить в широкую чашку, добавить 1/2 стакана очень холодной воды, вынести на холод или поставить в чашку со снегом. Когда остынет, снять сверху жир, сок процедить, вскипятить, перелить в соусник, подавать.

Сам же ростбиф, переложив на горячее блюдо, гарнировать цельным поджаренным во фритюре мелким картофелем, картофельными крокетами, цветной и брюссельской капустой, зеленым горошком.

Содержание.
МЯСНЫЕ БЛЮДА.
ГОВЯДИНА.
Говядина по-голландски с маринованными грибами.
Говядина с маслом из сардинок.
Ростбиф, жаренный в духовке.
Голландские битки с луком.
Бифштекс по-гамбургски (порционный).
Клопсы.
Рулет из говядины с фаршем из булки или свежих грибов.
БАРАНИНА.
Баранина по-турецки.
Отбивные котлеты в кляре.
Плов турецкий из баранины с рисом.
ПОРОСЕНОК.
Фаршированный поросенок.
СВИНИНА.
Буженина.
Жаркое с соусом из чернослива.
Свинина маринованная.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками.
Печеный копченый окорок.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.
Цыплята, тушенные в горшке.
Жареная курица фаршированная.
Тушеная курица с черносливом на вольванте.
Жаркое из индейки.
Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами.
Тушеная индейка с рисом по-французски.
Тушеное филе индейки с пюре из вишен.
Гусь по-литовски, с яблоками.
Гусь с капустой.
Гусиные потроха с соусом из чернослива.
Гусиная печенка.
Жаркое из утки.
Утка, фаршированная груздями.
Утка с фаршем из телятины.
РЫБНЫЕ БЛЮДА.
Запеченная рыба.
Котлеты из лососины под соусом бешамель, жаренные во фритюре.
Осетрина под красным, вишневым и винным соусом.
Осетрина, запеченная с сыром.
Палтус с зеленым соусом.
Форшмак из мяса и селедки.
Свежая семга жареная.
Стерлядь отварная на шампанском.
Стерлядь, запеченная с шампиньонами.
Судак или сиг, запеченный под соусом бешамель.
Судак запеченный, фаршированный рисом и вязигой.
Котлеты из судака с рисом по-милански с соусом из раков.
Угорь в красном вине.
Угорь запеченный.
Форель, сваренная в вине.
Щука под желтым соусом.
Фаршированная щука.
Белый основной мучной соус.
СОУСЫ.
Белый основной мучной соус.
Красный основной мучной соус.
Крепкий соус.
Соус из раков.
Соус из шампиньонов.

Купить .





Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Молоховец :: мясо :: птица :: рыба