Умное меню, сделано в Петербурге, Пращенко И.А., Акбашев З.Д., 2020

Умное меню, сделано в Петербурге, Пращенко И.А., Акбашев З.Д., 2020.

Как создать ресторан вне моды и вне времени — красивый, большой, семейный, с по-домашнему вкусной едой? Именно об этом пойдет речь в книге «Умное меню. Сделано в Петербурге». Профессиональный ресторатор Игорь Пращенко и шеф-повар Зиннят Акбашев расскажут о том, как появился на свет один из самых популярных ресторанов Санкт-Петербурга FermA, что стало причиной такого успеха и какими принципами следует руководствоваться при открытии нового ресторана. Большое внимание в книге уделено также и философии питания, основанной на использовании исключительно натуральных и безопасных продуктов, и принципам умного меню, которое учитывает не только стоимость ингредиентов, но и все накладные расходы и человеческие эмоции. Авторы делятся с читателями рецептами лучших блюд из ресторанного меню, созданными на основе принципов natural food, в которых сочетаются уважение к традициям кухонь разных стран, творческий подход и экономический расчет. Эта книга будет полезна специалистам, занятым в сфере ресторанного бизнеса, а также тем, кто интересуется вопросами кулинарии.





Глава 1 СНАЧАЛА БЫЛО БЛЮДО.

Ресторанных форматов сегодня множество — от привычных кафе и ресторанов до модных необистро. И хорошо, когда автор нового проекта точно знает, чего хочет: модный гастробар с «натуральными» винами и фин-герфудом или высокую кухню со свечами и фуа-гра. И понимает, что для успеха нужны знания, профессионализм и талант. А еще — личная энергия и немного везения. И умение извлекать уроки из чужих ошибок, пусть даже алгоритмы прошлого не всегда применимы к дню сегодняшнему. Впрочем, десятилетняя история успеха FermA в этом смысле исключение.

СОДЕРЖАНИЕ.

Об авторах.
От составителя.
Глава 1. Сначала было блюдо.
Глава 2. Клиенты, которых мы ждали.
Глава 3. На вкус и цвет товарищи есть.
Глава 4. Поэзия блюда и проза фудкоста.
Глава 5. Ответственная кухня: кто и за что в ответе?.
Глава 6. FermA — ферма или форма?.
Глава 7. Счастливое число управляющего: семь золотых правил успеха.
Глава 8. Экономический ликбез: кост, маржа и гибкое ценообразование.
Глава 9. Шеф-посыл, или Дюжина правил от Зиннята Акбашева.
Глава 10. Умное меню.
Все деньги мира. Вместо эпилога.
Рецепты.

Купить .





Теги: Пращенко :: Акбашев :: 2020 :: меню :: кулинария