Рыбные блюда, Ратушный А.С., Аминов С.С., Лобанов К.Н., Перфилова О.В., 2018.
В книге представлен широкий ассортимент рыбных блюд. Приведены рецептуры рыбных блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.
Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8 10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).
Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300° C.
Купить .
Купить - rtf .
Теги: Рыба :: блюдо :: Ратушный :: Аминов :: Лобанов :: Перфилова :: 2018
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
- Экспресс-курс домоводства для стервы, Шацкая Е., Выскребенцева Е.
- Штрудели, завиванцы, вертуты, блинные пироги, буреки, Ивченко З., 2017
- Лёгкие на подъем, Яковцова В.
- Сэндвичи, бургеры, канапе, гренки, быстрые закуски для пикника, Ивченко З., 2016
- Пиццы и открытые пироги, готовим на сковороде, в духовке, мультиварке, Ивченко З., 2016
- Рыба и морепродукты, Закуски, супы, основные блюда и соусы, Левашева Е., 2019
- Напитки, Ратушный А.С., Аминов С.С., Лобанов К.Н., Перфилова О.В., 2018
- Мучные, творожные и яичные блюда, Ратушный А.С., Аминов С.С., Лобанов К.Н., Перфилова О.В., 2018