Рыба и морепродукты, Закуски, супы, основные блюда и соусы, Левашева Е., 2019

Рыба и морепродукты, Закуски, супы, основные блюда и соусы, Левашева Е., 2019.
 
  Русская рыбная кухня очень самобытна. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. В этой книге вы найдете и советы, как чистить, разделывать, правильно подбирать гарниры к рыбе. А также множество рецептов закусок и основных блюд из разных видов рыбы и морепродуктов.




Гарниры к рыбным блюдам.
Использование гарниров к рыбным блюдам в значительной степени обеспечивает более полное и легкое усвоение организмом человека рыбы и других морепродуктов. При этом повышается калорийность рыбного блюда, в основном за счет того, что при приготовлении гарниров используется дополнительное количество жиров.

Выбор того или иного гарнира к холодным или горячим блюдам в основном зависит от правильного, гармоничного сочетания основного и дополнительных продуктов.

В течение длительного времени сложилось много популярных сочетаний блюд и закусок с гарнирами. Это происходило либо благодаря сходным вкусовым особенностям, как, например, при использовании картофельного пюре к отварной рыбе; либо от свойства гарнира смягчать излишнюю солоноватость или остроту вкуса, как. например, при сочетании килек или другой рыбы пряного посола с крутыми яйцами.

Сложилось также устойчивое мнение, что гарниры, обладающие выраженным кисловатым вкусом, хорошо подходят к рыбе, содержащей большое количество жира. Вот почему так часто используется лимон для гарнирования лососины, семги, икры, сардин, шпрот. Ко многим блюдам и закускам из жирной рыбы подходят также маринованные плоды и овощи.

Некоторые гарниры способны придать рыбному блюду выразительность, остроту и пикантность. Так. например, соленые и маринованные огурцы, помидоры, каперсы, маслины обогащают вкус пресноватых кушаний. Таким образом, основное назначение каждого гарнира, кроме повышения питательной ценности, улучшать вкус и аромат рыбных изделий.

Содержание.
Вступление.
Гарниры к рыбным блюдам.
Морепродукты.
Мидии.
Морской гребешок.
Кальмар.
Креветки.
Морское ушко.
Трепанги.
Морские водоросли.
Закуски.
Сельдь с отварным картофелем.
Фаршированный батон.
Сельдь рубленая с гарниром.
Сельдь со свежими огурцами.
Рыбный коктейль.
Бутерброд с селедкой.
Селедочный салат.
Рыба заливная под майонезом.
Филе рыбное с травами под майонезом.
Палтус с персиками.
Пудинг из рыбы.
Винегрет рыбный.
Винегрет «Зимний».
Винегрет с сельдью.
Маринованная.
Форшмак из хлеба и сельди.
Салат из сельди горячего копчения.
Салат рыбный под маринадом.
Салат рыбный под майонезом.
Салат рыбный с фруктами.
Сельдь рубленая со шпиком.
Салат из сельди копчения.
Блюдо с селедкой.
Салат из крапивы с рыбой.
Салат с консервами «Сардины в масле» или «Иваси в масле».
Рыбно-чесночный салат.
Сандвич слоеный с рыбными консервами и сыром.
Сельдь по-домашнему.
Салат картофельный с хеком.
Салат с огурцами и навагой.
Салат из моркови и ледяной рыбы.
Салат «Загадка».
Салат рисовый с сельдью.
Салат «Северный».
Лососевая икра.
Малосольная треска.
Супы.
Рыбный бульон.
Рыбный бульон с пирожками.
Щи с рыбной головизной.
Щи зеленые с рыбой.
Рахмановские щи.
Борщ с жареными карасями.
Рассольник новотроицкий.
Солянка московская.
Солянка донская.
Уха рыбацкая.
Уха из налима.
Уха макарьевская приказчичья.
Уха ростовская.
Уха деликатесная.
Уха раковая.
Уха из ершей.
Уха из речной рыбы.
Калья.
Суп с креветками.
Рыбная окрошка по-сибирски.
Ботвинья.
Ботвинья с травами.
Рыбный суп.
Суп рыбный с овощами.
Суп-пюре с салакой.
Горячие блюда из рыбы.
Вареные окуни.
Отварная ставрида.
Судак в рассоле.
Камбала в огуречном рассоле с зеленым маслом.
Караси в сметане.
Щучьи головы.
Паровая рыба.
Карп в пиве.
Отварной карп со сметаной.
Карп, запеченный с яйцами и сыром.
Треска, отваренная в молоке.
Стерлядь паровая.
Морской окунь, варенный в молоке.
Блюдо для ленивых.
Рыба, отваренная в «шубе».
Рыба на хлебе.
Рыба, припущенная в рассоле.
Рыба, припущенная в молоке.
Щука с сельдью.
Рыба, припущенная по-русски.
Отварной судак.
Лещ фаршированный.
Камбала отварная.
Карп в вине.
Камбала в соке сельдерея.
Рыба по-гамбургски.
Щука, тушенная с вином.
Рыба, тушенная с горчицей.
Морской окунь, тушенный в огуречном рассоле.
Треска, тушенная со шпиком.
Минтай, тушенный с копченой корейкой.
Солянка из рыбных консервов.
Треска по-домашнему.
Рыба, тушенная по-волжски.
Рыба, тушенная с луком.
Рыба, тушенная в горшочке.
Солянка рыбная на сковороде.
Минтай, запеченный со свеклой.
Запеканка из макруруса.
Запеканка картофельная с рыбными консервами.
Пеламида, запеченная с макаронами.
Скумбрия в фольге.
Рыбный завтрак.
Рыба, фаршированная кашей.
Рыбное филе, жаренное с картофелем.
Лещ жареный с луком.
Караси, жаренные в сметане.
Рыбная поджарка.
Судак, жаренный в тесте.
Рыба, жаренная с клюквой.
Зразы донские.
Зразы по-архангельски.
Тельное.
Скумбрия, жаренная со сладким перцем.
Треска, жаренная с помидорами.
Навага, жаренная во фритюре.
Бефстроганов из хека.
Скумбрия, жаренная в сыре.
Лещ жареный.
Сом жареный.
Лещ, жаренный в сметане.
Сазан жареный.
Карп жареный с гречневой кашей.
Карп под сметанным соусом.
Караси в сметане.
Линь, жаренный в сметане.
Треска жареная.
Соусы к рыбным блюдам.
Белый соус с каперсами.
Соус-хрен.
Соус сметанный.
Томатный соус.
Соус-рассол.
Соус молочный с луком.
Соус «Русский».
Соус паровой.
Морепродукты.
Солянка с морским гребешком.
Котлеты из морского гребешка.
Креветки под соусом.
Креветки с рисом.
Рулет с морской капустой.
Сырники с морской капустой.
Лапшевник с морской капустой.
Пшенная каша с морской капустой.
Кальмары в молоке.
Кальмар, тушенный с тыквой и морковью.
Рис, тушенный с кальмарами.
Кальмары фаршированные.
Креветки с рисом.
Креветки, запеченные в сметане.
Креветки, запеченные с капустой.
Омлет с креветками.
Морской гребешок с овощами.
Морской гребешок с рисом.
Морской гребешок с пряностями.
Морская капуста с овощами.
Морская капуста тушеная.
Крабовый салат-коктейль.
Бутерброды с крабами.
Салат картофельный с кальмаром.
Морское ушко тушеное.
Морское ушко фаршированное.
Иллюстрации.

Купить .

Купить .





Теги: учебник по кулинарии :: Левашева :: кулинария :: рыба :: морепродукт