Кухня открытого огня, Каневский Д.А., 2014.
В своей авторской книге шеф-повар легендарного ресторана «Царская охота» Дмитрий Каневский делится уникальным опытом по приготовлению блюд самым естественным и традиционным способом — на огне. Пройдя долгий путь проб и ошибок, перепробовав массу всевозможных вариантов, сегодня известный шеф со своей командой предлагает гостям по-настоящему удивительные шедевры прямо «с пылу с жару».
Книга содержит авторские рецепты, распределенные по трем разделам: «Печь», «Тандыр», «Жаровня и мангал». В каждом публикуется практический материал о технологиях, правилах и тонкостях кулинарной обработки продукта, а все рецепты содержат комментарии автора об особенностях приготовления конкретного блюда.
ТЕЛЕНОК.
Туши телят — довольно сложный продукт. Во-первых, их нужно заказывать заранее, во-вторых, обязательно наличие в туше хоть какого-то жира — как на внешней, и на внутренней части. Я рекомендую выбирать туши весом около 40 кг. Если туша тощая и синеватая, из такого мяса лучше готовить рагу, но никак не запекать ее — сочность блюду придает именно наличие межмышечного жира.
У месячного молочного теленка мясо светлое, бело-розовое. Как только животное переходит на травяной откорм, оно приобретает красноватый оттенок. 40-килограммовый теленок с красным мясом без жировой прослойки — это скорее «пожилой мальчик». Мясо не должно быть влажным и темным — это говорит о том, что его, возможно, вымачивали в воде, чтобы согнать кровь. Естественно, никакой слизи и постороннего запаха.
Купить .
Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Каневский
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
- Сервис в стиле casual, стандарты обслуживания для хостес и официантов ресторана демократичного формата, Ермишкина И.В., 2018
- Переходи на зеленый, яркие и сочные рецепты для вегетарианцев и не только, Самохина А., 2017
- Праздник всем, Понедельник А.В., 2018
- Что мне съесть, чтобы похудеть?, Кулинарный проект #SEKTA, Маркес О., Дегтярь Е., 2018
- Большая книга кофе, Стивенсон Т., 2017
- Мороженое, Вкус нашего детства, Чадеева И., 2018
- Вкусный Понедельник, Готовим на раз-два, Быстрые рецепты за 30 минут, Понедельник А.В., 2017
- Давай позавтракаем, Куприн О., 2018