Пищевая химия, Гидроколлоиды, Донченко Л.В., Сокол Н.В., Красноселова Е.А., 2018

Пищевая химия, Гидроколлоиды, Донченко Л.В., Сокол Н.В., Красноселова Е.А., 2018.
 
  В учебном пособии системно изложены качественные характеристики основных пищевых гидроколлоидов, применяемых в производстве продуктов питания. Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности применения гидроколлоидов в России и мире. Представлены структура, применение, способы получения пищевых гидроколлоидов.
Соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям.
Для обучающихся в ссузах, преподавателей ссузов, а также специалистов агропромышленного комплекса.




Система контроля безопасности гидроколлоидов.
Поскольку гидроколлоиды в индустрии продуктов питания относят к группе пищевых добавок, то наиболее широко распространенной международной системой контроля безопасности гидроколлоидов является система, учрежденная Совместной конференцией по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ — FAO/WHO (FAO — Food and Agriculture Organization of the United Nations — Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН; WHO — World Health Organization — Всемирная организация здравоохранения), состоявшейся в сентябре 1955 г. В соответствии с рекомендациями эти две организации должны собирать и распространять информацию о пищевых добавках. С этого времени Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) было определено качество более 600 веществ, разработана классификация по наименованиям и чистоте продуктов.

Комитет JECFA был создан в середине 1950-х гг. организациями ФАО и ВОЗ для оценки свойств химических добавок в пищевых продуктах в соответствии с международными стандартами. В начале 1960-х гг. была создана международная межправительственная организация — Комиссия «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius Commision — САС), главной задачей которой является защита здоровья потребителя, а также помощь в распространении продукции на международном рынке. После организации САС было принято решение, что JECFA будет выступать в роли советника-эксперта для САС в отношении пищевых добавок. Была установлена система, посредством которой Кодексный комитет по пищевым добавкам и контаминантам (Codex Committee on Food Additives and Contaminants — CCFAC), являющийся главным подкомитетом, будет определять, каким пищевым добавкам должно быть уделено приоритетное внимание.

Оглавление.
Предисловие.
Введение.
Глава 1. Классификация и безопасность пищевых гидроколлоидов.
1.1. Система контроля безопасности гидроколлоидов.
1.2. Особенности международной системы контроля безопасности пищевых гидроколлоидов.
1.3. Международная система нумерации пищевых гидроколлоидов.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 2. Гидроколлоиды, получаемые из растительного сырья.
2.1. Целлюлоза.
2.1.1. Сырье для модифицированных целлюлоз.
2.1.2. Краткая схема производства целлюлозы.
2.1.3. Структура целлюлозы.
2.1.4. Свойства целлюлозы.
2.1.5. Применение целлюлозы.
2.2. Гуммиарабик.
2.2.1. Краткая схема производства гуммиарабика.
2.2.2. Структура гуммиарабика.
2.2.3. Свойства гуммиарабика.
2.2.4. Применение гуммиарабика.
2.3. Камеди: трагаканта, карайи и гхатти.
2.3.1. Краткая схема производства камедей.
2.3.2. Структура камедей.
2.3.3. Свойства камедей.
2.3.4. Применение камедей.
2.4. Крахмал.
2.4.1. Краткая схема производства крахмала.
2.4.2. Структура и свойства крахмалов.
2.4.3. Применение крахмалов.
2.5. Пектины.
2.5.1. Краткая схема производства пектина.
2.5.2. Структура пектина.
2.5.3. Свойства пектина.
2.5.4. Применение пектина.
2.6. Гидроколлоиды семян — камеди: гуаровая, тара, рожкового дерева, тамариндовая.
2.6.1. Краткая схема производства гидроколлоидов семян.
2.6.2. Структура гидроколлоидов семян.
2.6.3. Свойства гидроколлоидов семян.
2.6.4. Применение гидроколлоидов семян.
2.7. Гидроколлоиды зерновых — β-глюканы.
2.7.1. Краткая схема производства гидроколлоидов зерновых.
2.7.2. Структура и свойства гидроколлоидов зерновых.
2.7.3. Применение гидроколлоидов зерновых.
2.8. Гидроколлоиды клубней: конжаковый маннан.
2.8.1. Производство гидроколлоидов клубней.
2.8.2. Структура гидроколлоидов клубней.
2.8.3. Свойства гидроколлоидов клубней.
2.8.4. Применение гидроколлоидов клубней.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 3. Гидроколлоиды, получаемые из водорослей.
3.1. Агар.
3.1.1. Краткая схема производства агара.
3.1.2. Структура агара.
3.1.3. Свойства агара.
3.1.4. Применение агара.
3.2. Каррагинан.
3.2.1. Краткая схема производства каррагинана.
3.2.2. Структура каррагинана.
3.2.3. Свойства каррагинана.
3.2.4. Применение каррагинана.
3.3. Альгинаты.
3.3.1. Краткая схема производства альгинатов.
3.3.2. Структура альгинатов.
3.3.3. Свойства и применение альгинатов.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 4. Микробиологически синтезированные гидроколлоиды.
4.1. Ксантановая камедь.
4.1.1. Краткая схема производства ксантановой камеди.
4.1.2. Структура ксантановой камеди.
4.1.3. Свойства ксантановой камеди.
4.1.4. Применение ксантановой камеди.
4.2. Геллановая камедь.
4.2.1. Краткая схема производства геллановой камеди.
4.2.2. Структура геллановой камеди.
4.2.3. Свойства геллановой камеди.
4.2.4. Применение геллановой камеди.
4.3. Курдлан.
4.3.1. Краткая схема производства курдлана.
4.3.2. Структура курдлана.
4.3.3. Свойства курдлана.
4.3.4. Применение курдлана.
4.4. Бактериальная целлюлоза.
4.4.1. Краткая схема производства бактериальной целлюлозы.
4.4.2. Структура и свойства бактериальной целлюлозы.
4.4.3. Применение бактериальной целлюлозы.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 5. Гидроколлоиды, получаемые из сырья животного происхождения.
5.1. Желатин.
5.1.1. Краткая схема производства желатина.
5.1.2. Структура и свойства желатина.
5.1.3. Применение желатина.
5.2. Белки молока.
5.2.1. Краткая схема производства белков молока.
5.2.2. Свойства белков молока.
5.2.3. Применение белков молока.
5.3. Хитозан.
5.3.1. Структура хитозана.
5.3.2. Краткая схема производства хитозана.
5.3.3. Свойства хитозана.
5.3.4. Применение хитозана.
Контрольные вопросы и задания.
Рекомендуемая литература.

Купить .





Теги: учебник по химии :: химия :: Донченко :: Сокол :: Красноселова