Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания, Гавриченкова С.С., Якубовская С.И., 2020

Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания, Гавриченкова С.С., Якубовская С.И., 2020.

   Учебное пособие рассматривает основы технического нормирования, стандартизации и метрологии, оценку соответствия и управления качеством продукции общественного питания, контроль, методы оценки качества и безопасность продукции и др. Содержит методики проведения лабораторных работ по определению органолептических и физико-химических показателей качества продукции с применением химических и физико-химических методов.
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы среднего специального образования по группе специальностей «Общественное питание».




История развития стандартизации.
Возникновение стандартизации как вида деятельности принято относить к III тысячелетию до н. э. В качестве примеров использования стандартизации и метрологии, как правило, приводят использование кирпичей постоянного (стандартного) размера в Древнем Египте. При этом специальные жрецы занимались контролем размеров кирпичей. Памятники древнегреческой архитектуры — храмы, их колонны, портики — собраны из сравнительно небольшого числа стандартных деталей. Трубы водопровода в Древнем Риме также были определенного размера, обеспечивающего их взаимозаменяемость и совместимость.

В средние века с развитием ремесел методы стандартизации стали применяться шире. Так, были установлены единые размеры ширины тканей, единое количество нитей в основе ткани, единые требования к сырью для ткацкого производства и т. д.

Во второй половине XIX в. работы по стандартизации проводились почти на всех предприятиях. Основной формой стандартизации была внутризаводская. Этап ее реализации на государственном уровне относят к началу XX в., когда в наиболее развитых странах стали создаваться государственные системы стандартизации на основе уполномоченного органа.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ТЕХНИЧЕСКОГО НОРМИРОВАНИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИИ.
1.1. Общие сведения.
1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации.
1.3. Технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании.
ГЛАВА 2. ОСНОВЫ МЕТРОЛОГИИ.
2.1. Основные понятия.
2.2. Погрешности измерений.
2.3. Средства и виды измерений.
2.4. Государственный надзор и метрологический контроль.
2.5. Государственный надзор за работой служб метрологического контроля.
ГЛАВА 3. ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
3.1. Правовые и организационные основы оценки соответствия требованиям ТНПА.
3.2. Управление качеством продукции.
ГЛАВА 4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
4.1. Организация контроля качества продукции общественного питания.
4.2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания.
Лабораторная работа №1. Исследование и оценка качества мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов.
Лабораторная работа №2. Исследование и оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы.
Лабораторная работа №3. Исследование и оценка качества овощных и рыбных полуфабрикатов.
Лабораторная работа №4. Исследование и оценка качества супов.
Лабораторная работа №5. Исследование и оценка качества вторых блюд, гарниров, соусов.
Лабораторная работа №6. Исследование и оценка качества сладких блюд.
Лабораторная работа №7. Исследование и оценка качества горячих напитков.
Лабораторная работа №8. Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок.
Лабораторная работа №9. Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий.
ЛИТЕРАТУРА.
ПРИЛОЖЕНИЯ.

Купить .





Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Гавриченкова :: Якубовская :: общественное питание :: стандартизация :: контроль