Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Бутейкис Н.Г., 2010

Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Бутейкис Н.Г., 2010.

Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном  использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и кондитерских  изделий, фаршей, кремов и полуфабрикатов, в том числе фирменных изделий из разных видов теста на предприятиях общественного питания.




Мука и крахмал.
Мука — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др. Для производства кондитерских изделий чаше  всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий — сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Качество муки определяют обычно лабораторным способом* но кондитер должен знать простейшие органолептические  признаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
Глава 1.Охрана груда и пожарная безопасность в кондитерском цехе.
Глава 2.Вилы кондитерского сырья и подготовка его к производству.
Глава 3.Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий.
Глава 4.Замешивание теста и способы его разрыхления.
Глава 5.Дрожжевое тесто и изделия из него.
Глава 6.Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Глава 7.Украшения из пирожных и тортов.
Глава 8.Приготовление пирожных.
Глава 9.Приготовление тортов.
Глава 10.Изделия пониженной калорийности.
Глава 11.Рецептура восточных кондитерских изделий.
Глава 12.Качество кондитерской продукции и контроль над ней.
Приложения.
Список литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Бутейкис Н.Г., 2010 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.






Теги: Бутейкис :: учебник по кулинарии :: кулинария :: выпечка :: мучные изделия