Производство сливочного масла, Вышемирский Ф.А., 1987

Производство сливочного масла, Вышемирский Ф.А., 1987.

В учебнике изложены основные характеристики сливочного масла, ассортимент, состав и пищевая ценность. Описаны требования к молоку как сырью для производства масла. Рассмотрены вопросы первичной обработки молока, его сортировки и сепарирования, условия, влияющие на полноту обезжиривания молока и качество сливок, их состав и свойства, методы обработки. Описано производство масла различными методами. Изложены особенности выработки разновидностей сливочного масла. Описаны вопросы использования обезжиренного молока и пахты на производство продуктов питания.
Учебник предназначен для подготовки квалифицированных рабочих молочной промышленности в профтехучилищах и па производстве.



ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА.

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическим свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией (при температуре 10— 12 °С). Компонентами сливочного масла являются молочный жир и белки молока, лактоза, фосфолипиды, вода, минеральные вещества и др.
Сливочное масло является дисперсной системой — показатели его качества во многом определяются устойчивостью и долговечностью структуры, такими показателями, как вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. Потребительные показатели сливочного масла зависят от состава компонентов, качества сырья и условий производства. Массовая доля основных компонентов в разновидностях сливочного масла (в %) различна: жира — от 50 до 82,5, воды — от 16 до 42%, остальное — сухой обезжиренный молочный остаток. Соблюдение установленного состава компонентов масла гарантируется государственными стандартами.
Контроль состава масла ведется по массовой доле в нем жира и влаги. Превышение количества влаги на 0,2 % против установленного стандартом или соответственно занижение массовой доли жира не допускается (такое масло не подлежит реализации). Замена молочного жира в сливочном масле любым другим жиром (немолочным) не допускается, кроме отдельных разновидностей, в которых такая замена разрешена государственным стандартом.


ОГЛАВЛЕНИЕ.

Введение.
Глава I. Состав и потребительная ценность сливочного масла.
Глава 2. Организация производства масла.
Глава 3. Приемка и обработка молока. Получение сливок.
Глава 4. Состав и свойства сливок. Методы их обработки.
Глава 5. Технология сливочного масла.
Глава 6. Особенности технологии разновидностей сливочного масла.
Глава 7. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ СЛИВОЧНОГО И ТОПЛЕНОГО МАСЛА.
Глава 8. Оценка качества масла.
Глава 9. Учет и отчетность при производстве масла.
Глава 10. Использование обезжиренного молока и пахты.
Список рекомендуемой литературы.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Производство сливочного масла, Вышемирский Ф.А., 1987 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.








Теги: Производство :: сливочное масло :: Вышемирский :: 1987