Технология цельномолочных продуктов и мороженого, Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н., 2013

Технология цельномолочных продуктов и мороженого, Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н., 2013.

Приведены характеристика молока-сырья, условия его получения и первичной обработки на ферме. Описаны виды и способы обработки молока на предприятии; технология и оборудование для производства основных групп цельномолочных продуктов (питьевого молока и сливок, кисломолочных напитков, творога и сметаны, различных видов творожных изделий) и мороженого с учетом современных достижений в отрасли.
Учебное пособие предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению 260200 Продукты питания животного происхождения, профиль подготовки Технология молока и молочных продуктов и направлению 240700 Биотехнология, профиль подготовки Пищевая биотехнология.




Химический состав молока.
Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих, обладающая высокими питательными, иммунологическими. бактерицидными свойствами, и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко образуется в молочной железе из составных частей крови при участии различных гормонов (например, пролактина, окситоцина). а также ферментов. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 400-500 л крови. Коровье молоко является основным сырьем для промышленной переработки. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты. В молоке содержится также некоторое количество газов. Средний состав коровьего молока приведен в табл. 1.1.

В молоко могут попадать также посторонние (чужеродные) вещества, несвойственные ему. Вода. В молоке содержится 87-88 % воды, большая часть которой находится в свободном состоянии. Свободная вода является растворителем органических и неорганических веществ (лактозы, минеральных веществ, кислот), доступна для развития микроорганизмов. играет важную роль в химических и биохимических процессах. протекающих при производстве молочных продуктов, но именно она является причиной их порчи. Свободную влагу- можно удалить высушиванием, сгущением, замораживанием. Она замерзает при температурах, близких к 0 °С. имеет максимальную плотность при 4 °С, а при 100 °С переходит в парообразное состояние.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1.Молоко как сырье для промышленной переработки
1.1.1.Химический состав молока
1.1.2.Свойства молока
1.1.3.Условия получения доброкачественного молока и его первичная обработка на ферме
1.1.4.Пороки сырого молока
1.2.Доставка молока на предприятие и его приемка
1.2.1.Доставка молока на предприятие
1.2.2.Приемка молока на предприятии
1.3.Способы обработки молока на предприятии
1.3.1.Механическая обработка молока и молочных продуктов
1.3.2.Тепловая обработка молока
1.3.3.Мембранная обработка молочного сырья
1.4.Санитарная обработка технологического оборудования и тары
1.5.Технология бактериальных заквасок
Контрольные вопросы и задания
2.ТЕХНОЛОГИЯ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
2.1.Краткая характеристика продуктов молочной промышленности
2.2.Питьевое молоко и молочные напитки
2.2.1.Требования к питьевому молоку и молочным напиткам
2.2.2.Технология пастеризованного и топленого молока
2.2.3.Технология стерилизованного и ультрапастеризованного молока
2.3.Питьевые сливки
2.4.Кисломолочные продукты
2.4.1.Характеристика кисломолочных продуктов
2.4.2.Кисломолочные напитки
2.4.3.Сметана и сметанные продукты
2.4.4.Творог и творожные продукты
Контрольные вопросы и задания
3. ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО
Контрольные вопросы и задания
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

Купить .





Теги: книги по технологии пищевых продуктов :: цельномолочные продукты :: мороженое :: Забодалова :: Евстигнеева