Технология сыра, справочник, Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д., 1984

Технология сыра, Справочник, Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д., 1984.

В справочнике изложены условий получения сыропригодного молока, его физико-химический состав и свойства. Приведены способы подготовки молока к переработке. Большое внимание уделено приготовлению бактериальных заквасок я препаратов. Приводятся оптимальные технологические параметры производства сыров. Проанализированы причины пороков сыра и приведены способы их предотвращения. Для специалистов молочной промышленности.




МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.
В состав коровьего молока входит свыше 120 различных веществ. Состав этот непостоянный и зависит от возраста и породы коров, периода лактации, условий кормления, содержания, здоровья животных и др. Химический состав молока приведен ниже.

Вода. Вода молока является диспергирующим элементом и растворителем отдельных компонентов молока.
Сухой остаток. Сухой остаток, остающийся в молоке после выпаривания воды, составляет 12—14%. Более постоянной величиной является сухой обезжиренный молочный остаток (СОЛЮ). В нормальном молоке СОМО содержится 8-10%.

Молочный жир. Состав молочного жира молока различных животных приведен в табл. I—1. Молочный жир является смесью сложных эфиров (глицеридов) трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир представляет собой в основном смесь триглицеридов.
В состав молочного жира входит свыше 60 жирных кислот.
В молоке содержатся следующие липиды: молочный жир, фосфатиды, стерины и незначительное количество продуктов распада молочного жира (димоноглицеридов и свободных жирных кислот) и гликолипидов. Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков, фосфатиды и стерины связаны с оболочками жировых шариков и частично с белками молока.

Свойства жиров определяются составом и структурой жирных кислот триглицеридов. Жирные кислоты бывают двух видов —насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты (и их триглицериды) при температуре 20—25° С — твердые, часто высокоплавкие; ненасыщенные (и их триглицериды) —жидкие, легкоплавкие. В зависимости от процентного содержания ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в триглицеридах жир имеет мягкую или твердую консистенцию.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология сыра, справочник, Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д., 1984 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: справочник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Белова :: Бузов :: Буткус