Издание представляет собой руководство по приготовлению кофе ручными способами — без использования кофемашины — и является первым практическими пособием по ручным способам заваривания на русском языке. Книга знакомит с основами приготовления кофе — тем, как влияют параметры процесса заваривания на экстракцию компонентов кофейного зерна и вкус готового напитка. Далее описываются особенности конструкции 10 ручных приспособлений для заваривания кофе — от уже знакомых многим российским кофеманам воронки харио, аэропресса и кемекса до загадочного сифона и старинного фарфорового заварника Walkure. Для каждого устройства приводятся подробные рецепты приготовления напитка в нем, обсуждаются тонкости процесса, возможные проблемы и пути их устранения. Много внимания уделяется выбору, покупке и хранению кофейного зерна для приготовления кофе в домашних условиях. Отдельная глава посвящена анализу вкуса и аромата кофе.
Книга будет полезна начинающим бариста, владельцам кофеен, обучающим свой персонал, тем, кто хочет разобраться в современных кофейных тенденциях и терминологии, или просто желающим варить отличный черный кофе дома и пить его в кофейнях — всем, кто так или иначе связывает с кофе свою жизнь.
ДОЗИРОВКА И СООТНОШЕНИЕ КОФЕ/ВОДА.
Когда вы собираетесь готовить кофе, вы должны знать, сколько брать кофе и сколько — воды. Когда я только начинала, то действовала в прямом смысле наугад или вспоминала, как делали другие, за кем я когда-то наблюдала. Но если ваша цель — приготовление напитка с оптимальным вкусом, не стоит так делать. Лучше сразу определитесь с двумя вещами: сколько напитка вы хотите получить на выходе и кофе какой крепости предпочитаете, покрепче или послабее.
Соотношение количеств кофе и воды (по-английски brew ratio) имеет прямое отношение к крепости напитка. Помните, что крепость определяется концентрацией компонентов кофейного зерна в получившемся кофе и именно крепость отвечает за тактильное ощущение — то, что вы ощущаете, когда напиток оказывается у вас во рту. Чем больше кофе вы возьмете, тем крепче будет напиток, чем меньше кофе — соответственно, тем слабее. Чем больше кофе будет с самого начала, тем больше его составляющих окажется в чашке в финале.
Кто-то скажет вам, что оптимальная дозировка — две стоговые ложки молотого кофе на каждые 180 мл воды. А Бетховен, говорят, отсчитывал по 60 цельных зерен на каждую чашку кофе, которую готовил. Вы, конечно, тоже можете начать с использования одного из этих подходов, но я (как и большинство профессионалов) отмеряю количество требуемого кофе несколько иначе, поскольку для достижения стабильного результата, то есть способности раз за разом добиваться желаемого качества напитка, приведенные методы не годятся.
Оглавление.
ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ.
ВВЕДЕНИЕ.
КАК УСТРОЕНА ЭТА КНИГА.
ТРИ ВОЛНЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ КОФЕ.
СПЕШАЛТИ ИЛИ КРАФТ?.
ГЛАВА I. ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ.
ЭКСТРАКЦИЯ.
КРЕПОСТЬ И СТЕПЕНЬ ЭКСТРАКЦИИ.
ДОЗИРОВКА И СООТНОШЕНИЕ КОФЕ/ВОДА.;.
СТЕПЕНЬ ПОМОЛА И ВРЕМЯ КОНТАКТА КОФЕ С ВОДОЙ.
ВОДА.
ТЕМПЕРАТУРА.
ИСКУССТВО ЛИТЬ ВОДУ.
НАСТРОЙ СВОЮ ЧАШКУ!.
ГЛАВА II. ВЫБИРАЕМ УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ.
ИММЕРСИОННЫЙ ИЛИ КАПЕЛЬНЫЙ?.
КАК И НА ЧТО ВЛИЯЕТ ФИЛЬТР.
УСТРОЙСТВА ДЛЯ ИММЕРСИОННОГО ЗАВАРИВАНИЯ.
УСТРОЙСТВА ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ КАПЕЛЬНЫМ МЕТОДОМ.
КОФЕМОЛКИ.
ВЕСЫ.
ЧАЙНИКИ И ТЕРМОМЕТРЫ.
ГРАФИНЫ, ТЕРМОСЫ И ДРУГИЕ СОСУДЫ ДЛЯ КОФЕ.
ГЛАВА III. О ЗЕРНЕ.
ЗЕРНО.
РАЗНОВИДНОСТИ КОФЕ.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ.
ОБРАБОТКА.
ОБЖАРКА.
ДЕКОФЕИНИЗАЦИЯ.
ГЛАВА IV. ПОКУПАЕМ КОФЕ.
ГДЕ НАЙТИ КРАФТОВЫЙ КОФЕ.
СЕЗОННОСТЬ.
УЧИМСЯ ЧИТАТЬ ОБОЗНАЧЕНИЯ НА УПАКОВКАХ.
ХРАНЕНИЕ.
ГЛАВА V. ВКУС И АРОМАТ.
КИСЛОТЫ И ВОСПРИНИМАЕМАЯ КИСЛИНКА.
ВОСПРИНИМАЕМАЯ СЛАДОСТЬ.
ГОРЕЧЬ.
ТАКТИЛЬНОЕ ОЩУЩЕНИЕ.
АРОМАТ.:.
ОЦЕНИВАЕМ ВКУСОВОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ.
ГЛАВА VI. РЕЦЕПТЫ ЗАВАРИВАНИЯ.
ФРЕНЧ-ПРЕСС.
АЭРОПРЕСС.
КЛЕВЕР.
СИФОН.
МЕЛИТТА.
BEEHOUSE.
WALKURE.
КАЛИТА.
КЕМЕКС.
ХАРИО (V60).
ПРИЛОЖЕНИЕ. РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ.
БЛАГОДАРНОСТИ.
ОБ АВТОРАХ.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Крафтовый кофе, Руководство по приготовлению вкусного кофе дома, Исто Д., 2018 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Исто :: кофе
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Моя итальянская кухня, от классики до модерна, Фатуччи Ф., 2016
- Технология кондитерских изделий, Технологические расчеты, Магомедов Г.О., Плотникова И.В., 2015
- Технология кондитерских изделий, практикум, Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Плотникова И.В., 2015
- ПРАктика, Любимые десерты от Екатерины Барсеговой
Предыдущие статьи:
- Золотая коллекция рецептов на бис, Заготовки, Шабанова В.В., 2016
- Кондитерское дело, практикум, учебное пособие, Размыслович Г.П., Якубовская С.И., 2019
- Больше чем паста, от солнечной «Карбонары» до изумрудного песто, Феррара О., 2021
- Торты, пироги, пирожные, Хлебникова И., 2021