Пособие для официанта, Пимкина Д.П., Гольдберг Е.М., 1972

Пособие для официанта, Пимкина Д.П., Гольдберг Е.М., 1972.

   В пособии освещаются правила и техника работы официантов в современных предприятиях общественного питания. Подробно излагается порядок подготовки торговых залов к обслуживанию посетителей, организации рабочих мест официантов, особенности сервировки столов при повседневном обслуживании, организации приемов, банкетов и т. д.
В специальных разделах рассматриваются особенности подачи закусок, первых, вторых, сладких блюд, холодных и горячих напитков.




Режим работы официантов.
Режим работы официантов устанавливается с учетом производственно-торговой деятельности ресторана. В зависимости от условий его работы применяют двухбригадный, ступенчатый графики, а также график суммированного учета рабочего времени.

При двухбригадном графике выхода на работу штат официантов подразделяется на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены общей продолжительностью 11 ч 30 мин при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего дня приводит к утомляемости официантов, а иногда к ухудшению качества обслуживания. В то же время постоянный состав работников бригад относится к преимуществам этого графика.

В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах применяется график суммированного учета рабочего времени. Количество отработанных официантом за месяц часов не должно превышать установленной нормы, но в отдельные дни в течение рейса официанты могут быть загружены неравномерно, и за переработанное время им предоставляются дни отдыха.

Содержание.
Организация труда официантов.
Режим работы официантов.
Подготовка к обслуживанию.
Виды посуды, используемой в ресторанах.
Фарфоро-фаянсовая посуда.
Металлическая посуда.
Столовые приборы.
Хрустальная и стеклянная посуда.
Сервировка стола.
Порядок очередности подачи холодных, горячих закусок и блюд.
Правила подачи холодных блюд и закусок.
Правила подачи горячих закусок.
Правила подачи супов.
Правила подачи вторых горячих блюд.
Правила подачи сладких блюд и фруктов.
Правила подачи горячих и холодных напитков.
Рекомендации и подготовка к подаче спиртных и безалкогольных напитков.
Организация повседневного обслуживания.
Обслуживание банкетов.
Банкет с полным обслуживанием официантами.
Банкет с частичным обслуживанием официантами.
Банкет фуршет.
Коктейль, коктейль фуршет.
Банкет-чай.
Свадьба.
Приложение 1.
Приложение 2.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Пособие для официанта, Пимкина Д.П., Гольдберг Е.М., 1972 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник для студентов и школьников :: Пимкина :: Гольдберг :: официант