В книге рассматриваются основные биохимические и физикохимические процессы, происходящие в мясе и сопутствующих продуктах переработки животных, изменения, происходящие при охлаждении, замораживании, хранении, тепловой обработке и копчении с учетом особенностей их состава и строения. Приведены данные, характеризующие состав и свойства мяса птицы и яйца.
Книга рекомендована в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов». Издание будет также полезно аспирантам и специалистам мясной промышленности, столкнувшимся с необходимостью повышения своего профессионального уровня по общенаучным дисциплинам.
Стабилизация крови.
Для предотвращения или замедления свертывания кровь стабилизируют, с этой целью исключают или нарушают активацию одного из компонентов системы свертывания крови. В качестве ингибиторов используют вещества различной химической природы, получившие название стабилизаторов, или антикоагулянтов.
Основными физиологическими антикоагулянтами, предотвращающими прижизненное свертывание крови, являются гепарин, антитромбин, антитромбопластин и др. Эти естественные антикоагулянты замедляют также свертывание изъятой от животного крови.
Гепарин резко снижает активность тромбина, образуя с ним неактивный комплекс, и тормозит активацию протромбина, соединяясь с громбопластином в неактивный комплекс.
По химической природе гепарин является мукополисахаридом, в состав которого входят глюкозамин, глюкуроновая кислота и эфир серной кислоты, который в ощутимых количествах содержится в печени, легких, мышцах. Он обнаружен также в селезенке, сердце, почках, кишечнике и других органах и тканях.
Содержание
Предисловие
1. Биохимия мышечной ткани и крови
Автолитические превращения мышечной ткани
Биохимия крови
Биохимические превращения крови
Стабилизация крови
Автолитические превращения крови
Биохимические превращения пол воздействием микроорганизмов
Пищевая ценность крови
2. Биохимия соединительной и жировой тканей
Собственно соединительная ткань
Хрящевая ткань
Костная ткань
Изменение коллагена при термической обработке
3. Биохимия покровной и нервной тканей
Меланины
Потовые и сальные железы
Нервная ткань
Головной мозг
Спинной мозг
Биохимические процессы в нервной ткани
Использование нервной ткани
4. Биохимия внутренних органов, эндокринных и пищеварительных желез
Биохимия внутренних органов
Биохимические процессы в печени
Почки
Легкие
Использование внутренних органов
Автолитические изменения внутренних органов
Сбор, хранение и переработка эндокринно-ферментного сырья
Консервирование и транспортировка эндокринно-ферментного сырья
5. Химический состав мяса и его пищевая ценность. Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении
Химический состав мяса и его пищевая ценность
Физико-химические изменения мяса при охлаждении и хранении
6. Изменения мяса при замораживании
Изменение свойств белков мышечной ткани
Влияние замораживания на микрофлору
Влияние замораживания на структуру тканей
7. Изменения мяса в процессе посола и копчения
8. Изменения мяса при тепловом воздействии
9. Биохимия яйца
Заключение
Литература.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов, Кудряшов Л.С., 2008 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу
Скачать - djvu - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: учебник по химии :: химия :: Кудряшов
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Нелинейная динамика и термодинамика необратимых процессов в химии и химической технологии, Кольцова Э.М., Третьяков Ю.Д., Гордеев Л.С., Вертегел А.А., 2001
- Химия в знаках и формулах, Трошкина В.А., 2004
- Химия твердого тела, Кнотько А.В., Пресняков И.А., Третьяков Ю.Д., 2006
- Как образуется химическая связь и протекают химические реакции, Ганкин В.Ю., Ганкин Ю.В., 1998
Предыдущие статьи:
- Поурочные разработки по химии, 8 класс, Троегубова Н.П., 2014
- Химия, учебник для 11 класса, учреждений общего среднего, образования с русским языком обучения, Ельницкий А.П., Шарапа Е.И., 2013
- Химия за 30 секунд, Хью Олдерси-Уильямс, 2014
- Химия, учебное пособие для иностранных студентов подготовительного отделения, Панаетова Т.Д., Зайцева И.С., Мураева О.А., 2014