Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продукции на мясокомбинате, Курмакаева Т.В., Ребезов М.Б., Серегин И.Г., Сауткин А.В., 2017

Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продукции на мясокомбинате, Курмакаева Т.В., Ребезов М.Б., Серегин И.Г., Сауткин А.В., 2017.

   В учебном пособии освещен современный подход к ветеринарному контролю безопасности продукции животноводства, основанному на принципах системы ХАССП, международных и российских нормативных документов. Последовательно рассмотрены вопросы получения сырья животного происхождения на перерабатывающих предприятиях, требования при обработке пищевых и технических продуктов убоя, приводятся схемы производственного ветеринарного контроля в цехах мясокомбината.
Учебное пособие предназначено для слушателей, обучающихся по программам дополнительного профессионального образования, ветеринарных специалистов. Оно может быть использовано для практической работы на предприятиях мясной промышленности.




Порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе.
В зависимости от вида, возраста и состояния здоровья животных ветеринарный врач дает указания об их сортировке. Крупный рогатый скот размещают по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята). Быков содержат на привязи индивидуальных загонах, бычков размешают в отдельный загон.

Свиней сортируют в зависимости от технологического способа переработки: со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона. Хряков размещают в индивидуальных загонах. Отдельными группами размешают беконных свиней, подсвинков и поросят.

Мелкий рогатый скот не разделяют на отдельные группы.
В отдельные группы выделяют стельных коров, супоросных свиноматок, суягных овец второго периода беременности. Немедленный убой проводят в тех случаях, когда заболевание угрожает жизни животного. Убой животных на территории скотобазы строго запрещен.

Оглавление.
Введение.
1 Санитарные и ветеринарные требования к мясоперерабатывающим предприятиям.
1.1 Санитарные и ветеринарные требования к размещению мясоперерабатывающих предприятий.
1.2 Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к содержанию мясоперерабатывающих предприятий.
2 Ветеринарный контроль при сдаче-приемке, размещении и содержании убойных животных на мясокомбинатах.
2.1 Порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе.
2.1.1 Особенности приемки и размещения больных животных и птицы на скотобазе.
2.2 Осуществление ветеринарного контроля при приеме птицы.
2.3 Методика определения упитанности животных.
2.3.1 Требования стандартов к категориям упитанности убойных животных.
3 Ветеринарно-санитарный контроль при убое животных.
4 Организация и методика послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов животных.
4.1 Организация послеубойной ветсанэкспертизы на убойном предприятии.
4.2 Организация рабочего места ветсанэксперта.
4.2.1 Инструменты для проведения ветсанэкспертизы.
4.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов крупного рогатого скота.
4.3.1 Осмотр туш крупного рогатого скота.
4.3.2 Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов телят.
4.4 Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов свиней.
4.5 Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов однокопытных.
4.6 Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов мелкого рогатого скота.
4.7 Ветеринарное клеймение мяса.
5 Ветеринарно-санитарный контроль опасных для человека инвазионных болезней, передающиеся через продукты убоя животных.
5.1 Трихинеллез.
5.2 Цистицеркоз.
5.2.1 Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота.
5.2.2 Цистицеркоз (финноз) свиней.
6 Ветеринарно-санитарный контроль при обработке субпродуктов.
6.1 Классификация и характеристика субпродуктов.
6.2 Технологическая обработка субпродуктов.
6.3 Ветеринарно-санитарный контроль при обработке субпродуктов.
6.4 Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов при обнаружении в них патологоанатомических изменений.
7 Ветеринарно-санитарный контроль при переработке жира-сырца.
7.1 Товароведные показатели и химический состав жира-сырца.
7.2 Ветеринарно-санитарные требования при производстве пищевых животных жиров.
7.3 Ветеринарно-санитарные требования к качеству топленых жиров.
7.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца и топленых животных жиров.
8 Ветеринарно-санитарный контроль при обработке кишечного сырья.
8.1 Номенклатура и характеристика кишечного сырья.
8.2 Ветеринарно-санитарные требования при обработке кишечного сырья.
8.3 Ветеринарно-санитарные требования к производственным участкам кишечного цеха.
8.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза кишок-сырца и кишечных фабрикатов.
9 Ветеринарно-санитарная оценка крови и эндокринно-ферментного сырья.
9.1 Ветеринарно-санитарный контроль при переработке крови.
9.1.1 Состав и свойства крови.
9.1.2 Ветеринарно-санитарные требования при сборе крови.
9.1.3 Сохранение нативных свойств крови.
9.1.4 Ветеринарно-санитарные требования при переработке крови животных.
9.1.5 Ветеринарно-санитарный контроль крови и продуктов её переработки.
9.2 Ветеринарно-санитарный контроль при переработке эндокринно-ферментного и специального сырья.
9.2.1 Характеристика эндокринного, ферментного, специального сырья и органопрепаратов.
9.2.2 Эндокринное сырье убойных животных.
9.2.3 Ферментное сырье убойных животных.
9.2.4 Специальное сырье убойных животных.
9.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза эндокринно-ферментного и специального сырья.
9.3.1 Сбор сырья от больных животных.
9.4 Ветеринарно-санитарный контроль консервирования и хранения эндокринного, ферментного и специального сырья.
10 Ветеринарно-санитарный контроль при изготовлении колбасных изделий.
10.1 Ветеринарно - санитарные требования к цехам и оборудованию колбасного производства.
10.2 Ветеринарно-санитарные требования к сырью и вспомогательным материалам для колбас.
10.2.1 Ветеринарно-санитарная характеристика основного сырья для колбасных изделий.
10.2.2 Ветеринарно-санитарные требования к вспомогательным материалам для колбас.
10.2.3 Пищевые добавки в колбасном производстве.
10.3 Ветеринарно-санитарный контроль в цехах изготовления колбас.
10.3.1 Производственный контроль.
10.3.2 Ветеринарно-санитарный контроль процессов при производстве колбас.
10.3.3 Ветеринарно-санитарный контроль готовых колбасных изделий.
10.3.3.1 Органолептическая оценка качества колбасных изделий.
10.3.3.2 Физико-химический анализ колбасных изделий.
10.4 Памятка мастеру колбасного производства.
10.4.1 Температурно-влажностные режимы производственных помещений.
10.4.2 Температура сырья и готовой продукции.
10.4.3 Технология изготовления колбасных изделий.
10.5 Тестовые задания по колбасному производству.
Список использованных источников.

Купить .





Теги: учебник по технологии сельскохозяйственного производства :: сельское хозяйство :: Курмакаева :: Ребезов :: Серегин :: Сауткин :: животноводство :: мясокомбинат :: санитария